Cải thiện tính chất tạo bọt của dịch đậu gà (Cicer arietinum L.) và ứng dụng trong chế biến bánh nướng :Luận văn thạc sĩ - Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGU ỄN P Ư NG ẢO NGỌ

Ả T ỆN T N ẤT TẠO ỌT Ủ

ĐẬU G (CICER ARIETINUM L.) V ỨNG ỤNG

TRONG N N NƯỚNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN T Ạ SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGU ỄN P Ư NG ẢO NGỌ

Ả T ỆN T N ẤT TẠO ỌT Ủ

ĐẬU G (CICER ARIETINUM L.) V ỨNG ỤNG

TRONG N N NƯỚNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN T Ạ SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

Công trình đƣợc hoàn thành tại Trƣờng Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: .................................................................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Ngƣời phản iện 1: ...............................................................................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Ngƣời phản iện 2: ...............................................................................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Hội đồng chấm ảo vệ Luận văn thạc sĩ Trƣờng Đại học Công nghiệp

thành phố Hồ Chí Minh ngày . . . . . tháng . . . . năm . . . . .

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1. .......................................................................................- Chủ tịch Hội đồng

2. .......................................................................................- Phản biện 1

3. .......................................................................................- Phản biện 2

4. .......................................................................................- Ủy viên

5. .......................................................................................- Thƣ ký

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)

CHỦ T CH HỘ ĐỒNG VIỆN TRƯỞNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN T Ạ SĨ

Họ tên học viên: Nguyễn Phƣơng Bảo Ngọc MSHV: 17112261

Ngày, tháng, năm sinh: 01/10/1995 Nơi sinh: Khánh Hòa

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101

. TÊN ĐỀ TÀI:

Cải thiện tính chất tạo bọt của dịch đậu gà và ứng dụng trong chế biến ánh nƣớng

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Khảo sát sự ảnh hƣởng của pH, nồng độ muối và xanthan gum đến cấu trúc bọt của

dịch đậu.

- So sánh một số tính chất hóa lý của các mẫu bọt khi có và không xử lý dịch đậu.

- Khảo sát các tính chất hóa lý, màu sắc, cấu trúc của ánh nƣớng khi thay thế lòng

trắng trứng bằng dịch đậu gà.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 23/04/2019

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 23/10/2019

V. NGƯỜ ƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 …

NGƯỜ ƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN Đ O TẠO

VIỆN TRƯỞNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NG Ĩ V ỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

i

LỜI CẢM N

Trong suốt thời gian nghiên cứu và thực hiện luận văn tốt nghiệp, tôi đã nhận đƣợc rất

nhiều sự hỗ trợ từ phía nhà trƣờng, quý thầy cô trƣờng Đại học Công Nghiệp TP.HCM,

đặc biệt là các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm.

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, tôi xin gửi lời cảm ơn đến nhà trƣờng, Viện

Công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi nhất về phòng thí

nghiệm, dụng cụ, thiết bị và hóa chất để thực hiện các khảo sát của đề tài luận văn. Tôi

cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Minh Nguyệt đã dành nhiều thời gian tận

tình hƣớng dẫn, góp ý, hỗ trợ bổ sung, củng cố nhiều kiến thức về cả lý thuyết lẫn thực

hành, giúp tôi hoàn thành tốt ài luận văn tốt nghiệp này.

Do thời gian nghiên cứu hạn hẹp, kiến thức còn hạn chế nên vẫn còn nhiều thiếu sót

trong quá trình thực hiện luận văn. Tôi kính mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp quý áu

của quý thầy cô để hoàn thiện hơn nữa đề tài luận văn tốt nghiệp này.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

ii

T M TẮT LUẬN VĂN T Ạ SĨ

Aquafaba, dịch nhớt thu đƣợc từ quá trình nấu đậu đã đƣợc sử dụng làm tác nhân tạo

bọt để thay thế lòng trắng trứng trong công thức bánh không trứng. Nghi n cứu đã

khảo sát các iện pháp xử lý dịch đậu gà (Cicer arietinum L.) nhƣ điều ch nh độ pH, ổ

sung muối ăn hoặc xanthan gum nhằm cải thiện tính chất tạo bọt và ứng dụng vào

trong chế biến ánh nƣớng. Kết quả cho thấy các tính chất bọt đƣợc thể hiện tốt hơn

khi dịch đậu có xử lý pH = 4, bổ sung muối ở nồng độ 0,3% và 5ml dung dịch xanthan

gum 1%. Các mẫu dịch đậu sau đó đƣợc tạo bọt và phối trộn với công thức làm bánh

nhƣ nhau, mẫu đối chứng là bánh từ lòng trắng trứng. Các tính chất hóa lý, màu sắc,

cấu trúc của ánh đƣợc kiểm chứng. Kết quả khảo sát cho thấy, mẫu bánh từ dịch đậu

xử lý pH – muối có sự tƣơng đồng lớn với bánh trứng về các ch tiêu trên. Điều này

cho thấy tiềm năng về việc ứng dụng bọt từ dịch đậu gà vào phát triển sản phẩm bánh

nƣớng không sử dụng trứng.

iii

ABSTRACT

Aquafaba, the viscous liquid obtained from cooked beans, is a foaming agent to replace

egg white that has been considered a functional ingredient in eggless cake recipes. The

study investigated some factors such as pH, NaCl and xanthan gum that affect the foam

properties of aquafaba from chickpeas and its application in cake processing. The

physicochemical properties of foam and cake from aquafaba and control samples (from

egg white) have been determined such as foaming capacity (FC), foaming stability

(FS), weight loss, cake density, volume and color parameters. Results showed that the

foam properties were better expressed when aquafaba from chickpeas was treated at

pH of 4, 0.3% NaCl (w/v) and 5 mL of 1% xanthan gum solution (w/v). Therefore, the

aquafaba has the ability to replace egg white and it can be used to develop eggless cake

recipes in baking process.

iv

LỜ M ĐO N

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghi n cứu của ản thân tôi. Các kết quả nghi n

cứu và các kết luận trong luận văn là trung thực, không sao chép từ ất kỳ một nguồn

nào và dƣới ất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu (nếu có) đã đƣợc

thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng quy định.

ọc viên

Nguyễn Phương ảo Ngọc