Các chất dinh dưỡng

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên ngoài. Cơ thể

lấy oxy, nước và thức ǎn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự phối hợp các thành

phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cánh cân đối thích hợp với nhu cầu của cơ

thể.

Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh nǎng lượng bao gồm protein,

lipit, gluxit và các chất không sinh nǎng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và nước.

I. PROTEIN

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và

chất nguyên sinh cửa các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của

protein. Vì vậy, hàng ngày cần ǎn vào một lượng đầy đủ protein.

1. Vai trò dinh dưỡng của protein.

Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng của protein như sau:

- Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết,

hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường chỉ có mật và nước

tiểu không chứa protein. Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức nǎng sống của cơ thể

(tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần...).

- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin

và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức nǎng của chúng

mặc dù không thiếu về số lượng.

- Protein còn là nguồn nǎng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% nǎng lượng của khẩu

phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh

dưỡng nào có thể thay thế protein.

- Protein kích thích sự thèm ǎn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ǎn khác nhau.

Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển,

mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần

protein máu, giảm khả nǎng miễn dịch sinh học của cơ thể và tǎng tính cảm thụ của cơ thể với

các bệnh nhiễm khuẩn. Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein đã ảnh hưởng đến sức khỏe

trẻ em ở nhiều nơi trên thế giới.

2. Giá trị dinh dưỡng của protein.

Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ǎn vào để tổng hợp

protein của tế bào và tổ chức. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể

chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Trong

tự nhiên không có loại protein thức ǎn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit

amin của cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ǎn để có

thành phần axit amin cân đối nhất. Có 8 axit amin cơ thể không tổ hợp được hoặc chỉ tổng hợp

một lượng rất ít. Đó là lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin, treo nin, metionin.

Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết.

Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối và

ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao,