CÁC BÀI THỰC HÀNH MÔN ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO

BÀI 1: SẢN XUẤT KẸO CỨNG

1. TỒNG QUAN

1.1. Giới thiệu về kẹo cứng

Kẹo cứng là khối hỗn hợp đường, trong đó đường saccharose ở

trạng thái vô định hình, giống cấu trúc thùy tinh.

Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ

nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi

đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực

phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh

chóng cho cơ thể con người.

Kẹo cứng là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo

được nấu ở nhiệt độ cao, độ ẩm thành phẩm thấp (1-3%).

Đặc điểm của kẹo cứng: cứng, giòn, trong suốt, có hàm lượng nước ≤ 3% do

nguyên liệu, công nghệ và kỹ thuật. Kẹo cứng gồm kẹo cứng không nhân (W = 1-

1,5%) và kẹo cứng có nhân (W = 1,5-3%).

Các phương pháp chuyển hóa:

+ Trực tiếp: đường Saccharose (tinh thể) được đun nóng ở nhiệt độ cao kèm

chất chống kết tinh sẽ được chuyển hóa thành đường saccharose (vô định hình).

+ Gián tiếp: đường Saccharose (tinh thể) kết hợp với nước thành dạng dung

dịch, sau đó dung dịch sẽ được tách nước để chuyển chúng thành đường Saccharose

(vô định hình).

1.2. Mục tiêu

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng.

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo cứng ở quy mô phòng thí nghiệm.

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG

2.1. Saccharose