bảo quản cá tra philê bằng cách rửa trong dung dịch axit lactic và ướp trong nước đá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY

BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ BẰNG CÁCH RỬA TRONG

DUNG DỊCH ACID LACTIC VÀ ƯỚP TRONG NƯỚC ĐÁ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2009

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY

BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ BẰNG CÁCH RỬA TRONG

DUNG DỊCH ACID LACTIC VÀ ƯỚP TRONG NƯỚC ĐÁ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

Ks. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2009

iii

TÓM TẮT

Hiện nay, hầu như các nhà máy chế biến thủy sản đều sử dụng chlorine để rửa

nguyên liệu. Chlorine là một hóa chất rẻ tiền, có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi

khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài. Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của

chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên những sản phẩm phụ

gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư. Do đó, để giữ được chất

lượng của nguyên liệu cá tra, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho

người tiêu dùng, đề tài tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau:

Khảo sát khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic ở các nồng độ 0,0%; 0,2%;

0,4%; 0,6% và 0,8% nhằm tìm ra nồng độ acid thích hợp.

Khảo sát số lần tái sử dụng nước rửa nhằm làm tăng hiệu quả kinh tế.

So sánh khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic với chlorine 15ppm và nước

sạch.

Kết quả nghiên cứu cho thấy: Khi rửa cá tra trong dung dịch acid ở nồng độ 0,4%

thì ức chế vi sinh vật tốt và không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm, bên cạnh đó có thể tái sử dụng nước rửa đến lần thứ 5 mà vẫn đảm bảo tốt

chỉ tiêu vi sinh.

iv

LỜI CẢM ƠN

Để có được kiến thức như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu

này, em xin chân thành cảm ơn:

Cô Đỗ Thị Thanh Hương và cô Nguyễn Thị Như Hạ trực tiếp hướng dẫn đề tài

này, đã tận tình góp ý và cung cấp những tài liệu để em hoàn thành luận văn.

Quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng và

Chế Biến Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báo.

Tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản

đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.

Các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 31 đã tận tình giúp đỡ, góp ý chân thành trong

suốt quá trình làm luận văn.

Cần Thơ, ngày 25 tháng 06 năm 2009

Sinh viên thực hiện

v

MỤC LỤC

Trang

TÓM TẮT....................................................................................................................... iii

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................iv

MỤC LỤC........................................................................................................................v

DANH MỤC BẢNG.................................................................................................... vii

DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... viii

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .........................................................................................1

1.1 Đặt vấn đề............................................................................................... 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu............................................................................... 1

1.3 Nội dung của đề tài................................................................................... 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài......................................................................... 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.......................................................................3

2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra...........................................................................3

2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra....................................................................3

2.1.2 Thành phần hóa học của cá tra .................................................................4

2.2 Bảo quản lạnh ...................................................................................................5

2.2.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh .............................................................5

2.2.2 Tác dụng của việc làm lạnh ......................................................................6

2.2.3 Định luật về tốc độ làm lạnh.....................................................................6

2.2.4 Các phương pháp bảo quản lạnh..............................................................7

2.2.5 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá ....................................7

2.2.6 Các dạng nước đá thường dùng trong thủy sản......................................7

2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh...............................9

2.2.8 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh ............................9

2.2.9 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng ở cá........................................... 10

2.2.10 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh................................................................. 11

2.3 Giới thiệu về acid lactic................................................................................ 11

2.3.1 Cơ chế xác khuẩn của acid lactic .......................................................... 12

2.3.2 Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic ............................................... 13

2.3.3 Ứng dụng.................................................................................................. 13

2.4 Giới thiệu về Chlorine .................................................................................. 13

vi

2.4.1 Tác dụng diệt trùng của Chlorine.......................................................... 13

2.4.2 Ưu điểm.................................................................................................... 14

2.4.3 Nhược điểm ............................................................................................. 14

2.5 Những nghiên cứu có liên quan................................................................... 14

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGIỆM..................... 15

3.1 Phương tiện thí nghiệm ................................................................................ 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu.............................................................................. 15

3.2.1 Phương pháp phân tích........................................................................... 15

3.2.2 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 15

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic đến

khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo

quản trong môi trường nước đá (0 ÷5

0C)................................................................... 16

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch acid lactic trong

quá trình rửa cá tra philê đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm

philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0 ÷5

0C). ....................... 18

3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh sự bảo quản cá tra philê bằng dung dịch acid

lactic ở nồng độ và số lần tái sử dụng nước rửa thích hợp vừa tìm được ở thí

nghiệm trước với dung dịch chlorine ở nồng độ 15ppm, nước sạch...................... 20

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................ 22

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic khác nhau đến khả năng

ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo quản

trong môi trường nước đá (0 ÷5

0C)............................................................................ 22

4.2 Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch acid lactic trong quá trình rửa cá

tra philê đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm philê theo thời

gian bảo quản trong môi trường nước đá (0 ÷5

0C)................................................... 31

4.3 So sánh khả năng ức chế vi sinh vật giữa mẫu rửa trong dung dịch acid

lactic với chlorine và nước sạch ở lần tái sử dụng nước rửa thích hợp ở thí nghiệm

2. ..................................................................................................................................... 39

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................. 46

5.1 Kết luận ........................................................................................................ 46

5.2 Đề nghị ......................................................................................................... 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 47

PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 48

vii

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra.....................................................................5

Bảng 2.2: Thành phần hoá học của cá tra.....................................................................5

Bảng 3.3: Thiết bị và phương pháp sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu.................... 15

Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa trong dung dịch

acid lactic....................................................................................................................... 22

Bảng 4.2: Kết quả đo pH của mẫu rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau........ 25

Bảng 4.3: Nhận xét đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong dung dịch acid lactic

ở các nồng độ khác nhau.............................................................................................. 26

Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí sau khi tái sử dụng nước rửa.

......................................................................................................................................... 31

Bảng 4.5: Kết quả đo pH của cơ thịt cá sau khi tái sử dụng nước rửa................... 34

Bảng 4.6: Nhận xét đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong dung dịch acid lactic

ở các lần tái sử dung nước rửa. ................................................................................... 35

Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra TVKHK sau khi được rửa trong dung dịch acid lactic,

chlorine và nước sạch................................................................................................... 37

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan giữa mẫu rửa trong dung dịch acid lactic

với chlorine và nước sạch............................................................................................ 43