báo cáo thực tập tổng hợp tại công ty cổ phần hải sản S.G FRISO - sản phẩm cá hồi khè cắt slice

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT.............................................5

1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất...........................................5

1.1.1. Thông tin chung.............................................................................................5

1.1.2. Quy mô nhà máy...........................................................................................5

1.1.3. Doanh thu......................................................................................................6

1.1.4. Thị trường......................................................................................................6

1.1.5. Lịch sử thành lập và phát triển......................................................................6

1.1.6. Thành tích của S.G Fisco..............................................................................7

1.2. Địa điểm xây dựng, mặt bằng nhà máy..............................................................7

1.2.1. Mặt bằng tổng thể (mặt bằng tầng trệt).........................................................9

1.2.1.1. Ưu điểm...................................................................................................9

1.2.1.2. Nhược điểm...........................................................................................10

1.2.2. Sơ đồ bố trí thiết bị......................................................................................10

1.2.3. Mặt bằng phân xưởng..................................................................................12

1.2.3.1. Ưu điểm.................................................................................................13

1.2.3.2. Nhược điểm...........................................................................................13

1.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự............................................................................14

1.3.1. Tổng giám đốc.............................................................................................15

1.3.2. Phó tổng giám đốc.......................................................................................15

1.3.2.1. Phó tổng giám đốc nội chính.................................................................15

1.3.2.2. Phó tổng giám đốc sản xuất...................................................................16

1.3.2.3. Phó tổng giám đốc kinh doanh..............................................................16

1.3.3. Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban......................................................17

1.3.3.1. Phòng cơ điện........................................................................................17

1.3.3.2. Phòng tổ chức nhân sự..........................................................................17

1.3.3.3. Phòng kỹ thuật HACCP........................................................................18

1.3.3.4. Phòng quản lý chất lượng......................................................................18

1.3.3.5. Phòng nghiệp vụ kinh doanh.................................................................18

GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

1.3.3.6. Phòng kế toán tài chính.........................................................................19

1.3.3.7. Phòng quản lý sản xuất..........................................................................19

1.3.4. Sơ đồ mối liên hệ giữa các phòng ban........................................................27

1.4. Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất.............................................................29

1.4.1. Phục vụ cho thị trường nội địa....................................................................29

1.4.2. Phục vụ cho thị trường xuất khẩu...............................................................34

1.5. An toàn lao động, PCCC và vệ sinh công nghiệp............................................35

1.5.1. An toàn lao động.........................................................................................35

1.5.1.1. Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu..............................................................37

1.5.1.2. Bộ phận phân cỡ, xếp khuôn.................................................................37

1.5.1.3. Bộ phận tổ cấp đông và kho hàng.........................................................37

1.5.1.4. Bộ phận tổ máy......................................................................................38

1.5.1.5. An toàn đối với kho lạnh.......................................................................38

1.5.1.6. An toàn trong phòng máy......................................................................38

1.5.1.7. An toàn trong sản xuất...........................................................................39

1.5.1.8. An toàn nước đá.....................................................................................39

1.5.2. Phòng cháy, chữa cháy................................................................................40

1.5.2.1. Phòng cháy.............................................................................................40

1.5.2.2. Chữa cháy..............................................................................................43

1.5.3. Vệ sinh công nghiệp....................................................................................49

1.5.3.1. Vệ sinh phân xưởng...............................................................................49

1.5.3.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất.......................................................................50

1.5.3.3. Vệ sinh công nhân.................................................................................52

1.5.3.4. Vệ sinh, kiểm tra sản phẩm...................................................................54

1.6. Xử lý chất thải...................................................................................................54

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU...................................................................................60

2.1. Nguồn cung cấp.................................................................................................60

2.2. Vai trò................................................................................................................60

2.3. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu...........................................................................60

2.4. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu......................................................................62

2.5. Nguyên liệu nước đá vẩy..................................................................................62

GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁ HỒI KHÈ CẮT SLICE..................63

3.1. Quy trình công nghệ..........................................................................................63

3.2. Thuyết minh quy trình – thiết bị.......................................................................65

3.2.1. Rã đông........................................................................................................65

3.2.2. Rửa 1............................................................................................................66

3.2.3. Đánh vẩy – cắt vây – nhổ xương................................................................66

3.2.4. Kiểm xương.................................................................................................67

3.2.5. Rửa 2............................................................................................................68

3.2.6. Ngâm nước muối.........................................................................................69

3.2.7. Lau khô........................................................................................................69

3.2.8. Cấp đông 1...................................................................................................70

3.2.9. Khè...............................................................................................................74

3.2.10. Cấp đông 2.................................................................................................74

3.2.11. Cắt slice – kiểm – xếp khay......................................................................78

3.2.12. Cân – vô PA – hút chân không.................................................................80

3.2.13. Cấp đông 3.................................................................................................84

3.2.14. Rà kim loại................................................................................................85

3.2.15. Đóng thùng – bảo quản.............................................................................87

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM..........................................................................................91

4.1. Sản phẩm chính: Lườn cá hồi khè cắt slice......................................................91

4.1.1. Kích cỡ 8g (40 miếng).................................................................................91

4.1.2. Kích cỡ 8g (20 miếng).................................................................................92

4.2. Sản phẩm phụ: Vụn khè (Tataki)......................................................................93

4.3. Phương pháp kiểm tra sản phẩm.......................................................................96

4.3.1. Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm................................................96

4.3.2. Phương pháp kiểm tra vi sinh sản phẩm.....................................................99

4.4. Tồn trữ và bảo quản........................................................................................100

4.5. Xử lý phế liệu..................................................................................................101

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................102

PHỤ LỤC..................................................................................................................103

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................104

GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

LỜI MỞ ĐẦU

Lĩnh vực chế biến thủy sản là lĩnh vực truyền thống từ hàng ngàn năm trước ở Việt

Nam. Trước những năm 1960, chủ yếu là chế biến thủ công với số ít chủng loại thực

phẩm như: phơi khô, ướp muối, nướng, lên men (làm mắm, nước mắm),…

Từ sau năm 1980, ngành công nghiệp chế biến đã có bước phát triển vượt bậc. Đến

năm 2000, cả nước có 184 cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh, đóng hộp xuất khẩu và

hàng nghìn cơ sở chế biến truyền thống. Đặc biệt là từ năm 1995 đến nay, các cơ sở

chế biến thủy sản đã liên tục đổi mới công nghệ, nâng cao điều kiện sản xuất, áp dụng

chương trình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay, đã có những

doanh nghiệp thủy sản của Việt Nam được cấp chứng chỉ xuất khẩu thủy sản vào thị

trường EU và những thị trường “khó tính” như Nhật Bản. Trong số các doanh nghiệp

đó có Công ty cổ phẩn hải sản S.G Fisco, chuyên sản xuất các mặt hàng như: tôm,

bạch tuột, mực, cá,… Ngoài ra, thương hiệu S.G Fisco còn được người tiêu dùng biết

đến qua các sản phẩm đặc trưng như: lẩu mắm, lẩu thái, lẩu riêu cua, hải sản ngũ sắc,

…

Sản phẩm thủy sản chế biến rất phong phú, bao gồm các sản phẩm truyền thống

(ướp muối, ướp đá, lên men, phơi khô,…), các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm

giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền. Trong đó, lĩnh vực thủy sản đông lạnh là một lĩnh

vực có thế mạnh, đã góp phần thu ngoại tệ cho ngành kinh tế của nước ta.

Chính sự phong phú, tầm quan trọng của ngành thủy sản đã thúc đẩy chúng em tìm

tòi, học hỏi nhằm nâng cao vốn kiến thức trong suốt thời gian đã được học tập bộ môn

Sản xuất nguyên liệu thực phẩm (phần Thủy sản) và bộ môn Công nghệ chế biến thủy

sản. Dựa trên những cơ sở đã học và thời gian thực tập tại Công ty S.G Fisco, chúng

em quyết định chọn đề tài: “Sản phẩm: Cá hồi khè cắt slice”. Thông qua việc tìm hiểu

đề tài này chính là điều kiện thuận lợi giúp cho chúng em tiếp cận thực tiễn công nghệ

sản xuất, thu thập được những kiến thức mới, gắn liền với thực tế, để sau này có thể

làm việc tốt hơn.

GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 4

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất

1.1.1 Thông tin chung

 Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN S.G (S.G FISHERIES JOINT

STOCK COMPANY)

 Tên giao dịch: S.G FISCO

 Trụ sở chính: Lô C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh,

TPHCM.

 Mã số thuế: 0302994301

 Ngày thành lập: 18/07/2003

 Hội đồng quản trị: 8 thành viên

 Vốn hoạt động: 5.000.000 USD

 Loại hình công ty: Cổ phần

 Website: www.sgfisco.com.vn

 Logo công ty:

Hình 1.1: Logo công ty S.G Fisco

1.1.2. Quy mô nhà máy

 Số lượng công nhân: 900 công nhân

 Tổng diện tích xưởng sản xuất: 5000m2

 Công suất cấp đông: 20 tấn/ ngày

 Công suất kho lạnh: 800 tấn

 Sản phẩm xuất khẩu: 3500 tấn/ năm

 Sản phẩm nội địa: 1200 tấn/ năm

GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

1.1.3. Doanh thu

 Năm 2004: 3.500.000 USD

 Năm 2005: 5.000.000 USD

 Năm 2006: 6.500.000 USD

 Năm 2007: 7.500.000 USD

 Năm 2008: 12.000.000 USD

1.1.4. Thị trường

 Xuất khẩu:

 Nhật: 70%

 Châu Âu: 20%

 Thị trường khác: 10%

 Trong nước:

 Hệ thống siêu thị Saigon Coop

 Hệ thống siêu thị Metro

 Hệ thống siêu thị Big-C

 Hệ thống siêu thị Lotte

 Hệ thống siêu thị Maxi Mark

 Và các hệ thống siêu thị và đại lý khác

1.1.5. Lịch sử thành lập và phát triển

 Ngày 18/7/2003, cái tên S.G Fisco đã được thành lập, lĩnh vực hoạt động chính là

sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến.

 Nhà máy sản xuất nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Tp.HCM với công suất

sản xuất là 20 tấn thành phẩm / ngày.

 Trong xuất nhập khẩu, S.G Fisco đã chọn hướng đi với loại sản phẩm có giá trị

gia tăng, tức là dựa vào ưu thế của lao động Việt Nam, tuy không mang lại lợi nhuận

cao, nhưng bù lại có sự ổn định, vì vậy mà thị trường chính của S.G Fisco là Nhật

Bản.

 Trong tương lai, 80% sản phẩm của S.G Fisco sẽ có mặt tại các thị trường lớn

như: Nhật, Mỹ, khối EU và các nước châu Á. Hai sản phẩm mới của S.G Fisco là lẩu

hải sản và cơm chiên hải sản sẽ có mặt tại 2 thị trường lớn là Ba Lan và Mỹ vào tháng

9 tới.

GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 6

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

 Mục tiêu của S.G Fisco là phấn đấu trở thành một trong 3 nhà sản xuất và cung

ứng thực phẩm chế biến có quy mô lớn cho thị trường nội địa.

 Ngay từ khi mới ra đời, S.G Fisco đã đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại và liên

tục nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên, áp dụng

ngay các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP. Không

ngừng lại ở đó, đơn vị còn từng bước xây dựng và áp dụng 2 tiêu chuẩn chất lượng

quốc tế mới đó là BRC và IFS vào việc sản xuất và bảo quản sản phẩm.

1.1.6. Thành tích của S.G Fisco

 Đạt chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO

9001:2000 và HACCP (năm 2001).

 Đạt Code xuất hàng vào thị trường EU: DL 366.

 Các giải thưởng về sản phẩm đã đạt được:

 Huy chương vàng sản phẩm đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm.

 Huy chương vàng sản phẩm tại các hội chợ chuyên ngành Vietfish 2005, 2006.

 Huy chương vàng sản phẩm tại hội chợ Vietfood 2004, 2005, 2006.

1.2. Địa điểm xây dựng, mặt bằng nhà máy

 Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F,

KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.

 Nằm trong Khu công nghiệp Vĩnh Lộc (huyện Bình Chánh, TPHCM) S.G Fisco có

tổng diện tích 10.000m² với hai xưởng sản xuất chế biến rộng 5.000m².

Vị trí địa lý:

 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực.

 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ).

 Phía Đông giáp khu dân cư.

 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu.

 Quy hoạch giao thông:

 Giao thông đối ngoại:

- Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp

với Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú). Lộ giới 45m, mặt đường

15m.

GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 7

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

- Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới

phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục đường Vĩnh

Lộc). Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2.

 Giao thông nội bộ:

- Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường

6,25m – 7,5m.

- Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m.

 Vị trí địa điểm xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có các lợi

thế như:

 Cách xa trung tâm thành phố, biệt lập trên một ốc đảo xung quanh không có bệnh

viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp, bãi rác… Do đó tránh được

nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí.

 Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu.

 Toàn bộ cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố, không ảnh hưởng đến quá trình bảo

quản và chế biến thực phẩm.

 Hệ thống đường nội bộ rộng sâu, được tráng nhựa thuận tiện cho việc đi lại và vận

chuyển, có tường bao ngăn cách khu vực chế biến và bên ngoài, dễ làm vệ sinh và khử

trùng.

GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 8

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

1.2.1. Mặt bằng tổng thể (mặt bằng tầng trệt)

1.2.1.1. Ưu điểm

 Tận dụng tối đa diện tích các phân xưởng sản xuất, cũng như các phòng ban và

khu vực sinh hoạt chung của công ty.

 Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp chung (khu công nghiệp Vĩnh Lộc),

tạo sự liên thông chặt chẽ và thuận lợi giữa các nhà máy (Ví dụ: nhà máy chế biến với

nhà máy sản xuất bao bì, bao gói thực phẩm; với xí nghiệp may trang phục bảo hộ lao

động,…) khi có nhu cầu cung ứng, đồng thời tránh gây ảnh hưởng đến đời sống và

sinh hoạt của người dân trong suốt quá trình sản xuất. Vì nhà máy được bố trí xa khu

vực dân cư nên thuận lợi cho việc lưu thông, vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa; thuận

lợi về nguồn nhân công do sự phân bố nơi ăn ở của công nhân (thường tập trung rất

đông ở các khu công nghiệp).

 Nhà ăn và văn phòng của công ty được đặt cách biệt với khu vực sản xuất nên

đảm bảo được vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến quá trình nghỉ ngơi, sinh hoạt và làm

việc.

GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 9

Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

 Hệ thống sử lý nước thải đặt riêng biệt với khu vực sản xuất và các khu vực

công cộng khác nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho toàn nhà máy.

 Sân bãi rộng rãi, thoáng mát, tạo thuận lợi cho quá trình chuyên chở, vận

chuyển hàng hóa từ nhà máy đến nơi cần phân phối, cũng như nguyên vật liệu từ nơi

thu mua về nhà máy.

1.2.1.2. Nhược điểm

 Khu vực nghỉ ngơi của công nhân còn hạn chế và hạn hẹp.

1.2.2. Sơ đồ bố trí thiết bị

Hình 1.3: Sơ đồ bố trí thiết bị phòng chế biến 3

GVHD: Th.s Huỳnh Quang Phước Trang 10

Băn

g ch

u

yền IQ

F

Máy

d

ò

kim loại –

đ

ó

n

g

g

ói

Tủ

đông

Tủ

đông

Tủ

đông

Thiết bị khè

Máy đóng

gói chân

không

Máy đóng

gói chân

không

Cân sp

chính

Cân sp

phụ

Máy tạo

đá vảy