Thư viện tri thức trực tuyến
Kho tài liệu với 50,000+ tài liệu học thuật
© 2023 Siêu thị PDF - Kho tài liệu học thuật hàng đầu Việt Nam
BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 TỔNG QUAN sản XUẤT mì
Nội dung xem thử
Mô tả chi tiết
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Lớp: 18116CL3A - Nhóm: 05CLC
SVTH: Nhóm 02
1. Huỳnh Vân Anh - 18116044
2. Ngô Thị Phượng Hằng - 18116063
3. Nguyễn Khánh Linh - 18116080
4. Đặng Thị Kim Ngân - 18116092
5. Trần Thị Minh Thảo - 18116111
Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 5/2021
BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
0 0
ĐIỂM SỐ
TIÊU CHÍ NỘI
DUNG
BỐ CỤC TRÌNH
BÀY
TỔNG
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày …. Tháng …Năm 2021
Ký tên
1
0 0
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG NHÓM
Thành viên Nhiệm vụ Ghi chú Họ và tên MSSV
Huỳnh Vân Anh 18116044
Bài 1: Phần 3.1, kết luận,
tổng hợp.
Bài 2: Phần 1.3, 2.1
Bài 3: Phần 1.1, 1.2
Bài 4: Phần 3, tổng hợp.
Ngô Thị Phượng
Hằng 18116063
Bài 1: Phần 1.3
Bài 2: Phần 3.3
Bài 3: Phần 1.3, tổng hợp
Bài 4: Phần 2
Nguyễn Khánh Linh 18116080
Bài 1: Phần 2
Bài 2: Phần 3.1, 3.2
Bài 3: Phần 3.1
Tổng hợp bài báo cáo
Đặng Thị Kim Ngân 18116092
Bài 1: Phần 3.2
Bài 2: Phần 2.2, kết luận,
tổng hợp
Bài 3: Phần 3.2
Trần Thị Minh Thảo 18116111
Bài 1: Phần 1.1, 1.2
Bài 2: Phần 1.1, 1.2
Bài 3: Phần 2
Bài 4: Phần 1
Không hoàn
thành
0 0
MỤC LỤC
1. Tổng quan......................................................................................................5
1.1. Tổng quan về mì sợi.................................................................................5
1.2. Phân loại mì.............................................................................................5
1.3. Tổng quan về nguyên liệu........................................................................7
1.3.1. Bột mì................................................................................................7
1.3.2. Nước...................................................................................................8
1.3.3. Trứng..................................................................................................9
1.3.4. Muối.................................................................................................10
1.3.5. Phụ gia.............................................................................................10
2. Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu............................................11
2.1. Nguyên liệu............................................................................................12
2.2. Các phương pháp nghiên cứu.................................................................13
2.2.1. Công thức phối trộn..........................................................................13
2.2.2. Quy trình công nghệ.........................................................................14
2.2.3. Phương pháp khảo sát......................................................................16
3. Kết quả và bàn luận......................................................................................17
4. Kết luận........................................................................................................24
5. Tài liệu tham khảo........................................................................................24
1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm........................................................27
1.1. Tổng quan về bánh canh.........................................................................27
1.2. Phân loại.................................................................................................27
1.3. Tổng quan về nguyên liệu......................................................................28
1.3.1. Bột gạo.............................................................................................28
1.3.2. Nước.................................................................................................30
1.3.3. Bột năng...........................................................................................30
1.3.4. Muối.................................................................................................31
1.3.5. Sodium TripolyPhosphate................................................................31
1.3.6. Xanthan gum....................................................................................31
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.....................................................32
2.1. Nguyên liệu và dụng cụ..........................................................................32
2.1.1. Nguyên liệu......................................................................................32
2.1.2. Dụng cụ............................................................................................33
2.2. Các phương pháp nghiên cứu.................................................................33
2.2.1. Công thức phối trộn..........................................................................33
0 0
2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh..........................................34
2.2.3. Các phương pháp phân tích sản phẩm..............................................38
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận....................................................................38
4. Kết luận........................................................................................................49
5. Tài liệu tham khảo........................................................................................49
1. Tổng quan..................................................................................................54
1.1. Tổng quan về Pasta................................................................................54
1.2. Phân loại pasta.......................................................................................54
1.3. Tổng quan về nguyên liệu......................................................................57
1.3.1. Bột mì số 13 (Wheat Flour)..............................................................57
1.3.2. Bột semolina....................................................................................57
1.3.3. Trứng................................................................................................59
1.3.4. Muối.................................................................................................60
1.3.5. Nước.................................................................................................60
2. Nguyên-vật liệu và phương pháp nghiên cứu.............................................60
2.1. Nguyên liệu............................................................................................60
2.1.1. Bột semolina....................................................................................60
2.1.2. Bột mì số 13.....................................................................................61
2.2. Phương pháp nghiên cứu........................................................................61
2.2.1. Công thức phối trộn..........................................................................61
2.2.2. Quy trình công nghệ.........................................................................62
2.2.3. Phương pháp phân tích.....................................................................66
3. Kết quả và bàn luận....................................................................................67
3.1. Độ hút nước của pasta............................................................................67
3.2 Độ ẩm của pasta..................................................................................68
4. Kết luận......................................................................................................70
5. Tài liệu tham khảo.....................................................................................70
1. Tổng quan....................................................................................................72
1.1. Tổng quan về bánh bèo..........................................................................72
1.2. Phân loại.................................................................................................72
1.3. Tổng quan về nguyên liệu......................................................................73
1.3.1. Bột gạo.............................................................................................73
1.3.2. Bột năng...........................................................................................73
1.3.3. Xanthan gum....................................................................................74
2. Nguyên liệu, Phương pháp nghiên cứu........................................................74
0 0
2.1. Nguyên liệu chính..................................................................................74
2.1.1. Bột gạo.............................................................................................74
2.1.2. Bột năng...........................................................................................74
2.1.3. Xanthan gum....................................................................................75
2.1.4. Củ dền..............................................................................................75
2.1.5. Rau bina...........................................................................................76
2.1.6. Cà rốt................................................................................................77
2.2. Phương pháp nghiên cứu........................................................................80
2.2.1. Công thức phối trộn..........................................................................80
2.2.2. Quy trình công nghệ.........................................................................80
3. Kết quả và bàn luận......................................................................................86
4. Tài liệu tham khảo........................................................................................89
0 0
PHỤ LỤC HÌNH Ả
Hình 1. 1. Sản phẩm mì sợi..........................................................................5
Hình 1.2. STPP (sodium tripolyphosphate)................................................11
Hình 1.3. Quy trình sản xuất mì tươi..........................................................14
Hình 1.4. Các nguyên liệu khô đã được trộn đều.......................................15
Hình 1.5. Khối bột nhào đã đạt..................................................................15
Hình 1.6. Khối bột nhào được bọc kín.......................................................15
Hình 1.7. Bột nhào đã được cán thành tấm................................................16
Hình 1.8. Mì sợi.........................................................................................16
Y
Hình 2.1. Bánh canh bột gạo......................................................................27
Hình 2.2. Bánh canh bột lọc.......................................................................28
Hình 2.3. Bánh canh bột mì........................................................................28
Hình 2.4. Bột gạo Tài Ký...........................................................................32
Hình 2.5. Bột năng Tài Ký.........................................................................33
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh canh...........................34
Hình 2.7. Khối bột nhão sau khi phối trộn.................................................35
Hình 2.8. Khối bột sau khi được hồ hóa sơ bộ...........................................36
Hình 2.9. Khối bột sau khi được nhào trộn................................................37
Hình 2.10. Sợi bánh canh sau quá trình cắt................................................38
Hình 2.11. Ảnh hiển vi SEM của một đối chứng, b 0,30%, c 0,60%, d
0,90% XG..........................................................................................42
Hình 3.1. Một số loại Shaped Pasta............................................................55
Hình 3.2. Một số loại Tubular pasta...........................................................55
Hình 3.3. Một số loại Strand pasta noodles................................................56
Hình 3.4. Các loại Ribbon Pasta Noodles..................................................56
Hình 3.5. Loại Soup Pasta thường gặp.......................................................57
Hình 3.6. Một số loại Stuffed Pasta............................................................57
Hình 3.7. Sự chuyển thủy tinh của tinh bột và gluten.................................58
Hình 3.8. Bột semolina của Divella............................................................61
Hình 3.9. Bột mì số 13 của Bakers’ Choice................................................61
Hình 3.10. Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình......62
Hình 3.11. Pasta được sản xuất theo phương pháp nặn tạo hình................63
Hình 3.12. Quy trình sản xuất pasta theo phương pháp ép đùn..................64
Hình 3.13. Máy ép đùn...............................................................................65
Hình 3.14. Pasta sau khi ra khỏi máy ép đùn..............................................65
Hình 3.15. Sản phẩm pasta sản xuất theo phương pháp ép đùn..................66
Hình 4.1. Sản phẩm bánh bèo truyền thống...............................................72
Hình 4.2. Bánh bèo chén............................................................................72
Hình 4.3. Bánh bèo ngọt............................................................................73
Hình 4.4. Bột gạo Tài Ký...........................................................................74
Hình 4.5. Bột năng Tài Ký.........................................................................75
Hình 4.6. Nguyên liệu Củ dền....................................................................75
Hình 4.7. Nguyên liệu Rau bina.................................................................76
1
0 0
Hình 4.8. Nguyên liệu Cà rốt.....................................................................78
Hình 4.9. Nguyên liệu Hoa đậu biếc..........................................................79
Hình 4.10. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bèo đông lạnh...................81
Hình 4.11. Nước ép các loại rau củ sau khi xử lý.......................................82
Hình 4.12. Quy trình sản xuất nhân bánh bèo............................................85
Hình 4.13. Sản phẩm Bánh bèo ngũ sắc.....................................................86
Hình 4.14. Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh.....................................................86
2
0 0
PHỤ LỤC BẢ
Bảng 1.1. Phân loại mì dựa trên kích thướt..................................................6
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì......................................7
Bảng 1.3. Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008...................................8
Bảng 1.4. Yêu cầu chất lượng với trứng gà..................................................9
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng trứng gà tính trên 100g........................10
Bảng 1.6. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với STPP.................11
Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng tính trên 100g/bột mì
Baker Choice số 11.............................................................................12
Bảng 1.8. Thành phần gần đúng của củ dền...............................................13
Bảng 1.9. Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu..................................................13
Bảng 1.10. Kết quả thu được sau khi tiến hành khảo sát............................17
Bảng 1.11. Bảng mô tả các kết quả thu được qua phần mềm SPSS...........18
Bảng 1.12. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai............................18
Bảng 1.13. Phân tích phương sai ANOVA.................................................19
Bảng 1.14. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các
mẫu mì...............................................................................................19
Bảng 1.15. Khả năng hấp thụ nước của các mẫu mì...................................20
Bảng 1.16. Các đại lượng thống kê mô tả khả năng hút nước của các mẫu
mì.......................................................................................................21
Bảng 1.17. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về khả năng hút nước
của các mẫu mì...................................................................................21
Bảng 1.18. Phân tích phương sai ANOVA về khả năng hút nước của các
mẫu mì...............................................................................................22
Bảng 1.19. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hấp thụ nước của các
mẫu mì...............................................................................................22
Bảng 1.20. Kết quả độ hấp thụ nước giữa các mẫu mì...............................22
Y
Bảng 2.1. Tỷ lệ công thức phối trộn các mẫu bánh canh............................33
Bảng 2.2. Xử lý số liệu thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh bằng SPSS39
Bảng 2.3. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai..............................39
Bảng 2.4. Phân tích phương sai ANOVA...................................................40
Bảng 2.5. Phân tích ý nghĩa về sự khác biệt về thời gian nấu của các mẫu
bánh canh...........................................................................................40
Bảng 2.6. Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh..........................40
Bảng 2.7. Xử lý số liệu độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh...............43
Bảng 2.8. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai..............................43
Bảng 2.9. Bảng thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa giữa các mẫu................44
Bảng 2.10. Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh...44
Bảng 2.11. Mức độ thoái hóa của các mẫu bánh canh................................45
Bảng 2.12. Các đại lượng thống kê mô tả mức độ thoái hóa của bánh canh
...........................................................................................................46
Bảng 2.13. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai về độ thoái hóa của
các sợi bánh canh...............................................................................47
Bảng 2.14. Phân tích phương sai ANOVA về độ thoái hóa của bánh canh.47
3
0 0