Báo cáo Sản xuất chao

MUÏC LUÏC

I. Nguyeân lieäu............................................................................................................................2

1. Giôùi thieäu veà caây ñaäu naønh...............................................................................................2

2. Giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh.......................................................................................2

2.1. Protein vaø thaønh phaàn acid amin................................................................................3

2.2. Lipid.............................................................................................................................4

2.3. Carbohydrates.............................................................................................................4

2.4. Chaát tro........................................................................................................................5

2.5. Vitamin........................................................................................................................5

2.6. Moät soá enzyme trong ñaäu naønh..................................................................................6

II.SAÛN XUAÁT ÑAÄU PHUÏ.........................................................................................................6

1. Sô löôïc veà ñaäu phuï............................................................................................................6

2. Caùc phöông phaùp saûn xuaát ñaäu phuï..................................................................................7

2.1. Phöông phaùp xay öôùt..................................................................................................7

2.2. Phöông phaùp xay öôùt................................................................................................11

III.SAÛN XUAÁT CHAO............................................................................................................15

1.Toång quan veà chao............................................................................................................15

2. Nguoàn vi sinh vaät.............................................................................................................16

3. Qui trình laøm chao Vieät Nam..........................................................................................17

4. Saûn xuaát chao theo phöông phaùp hieän ñaïi......................................................................20

5. Quy trình saûn xuaát vi sinh vaät..........................................................................................26

6. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chao...................................................................28

6.1.AÛnh höôûng cuûa muoái.................................................................................................28

6.2. AÛnh höôûng cuûa söï thuûy phaân....................................................................................29

6.3. AÛnh höôûng cuûa caùc phöông phaùp baûo quaûn............................................................30

6.4. AÛnh höôûng cuûa caùc peptid........................................................................................30

7. Moät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao..............................................................................31

7.1. Hieän töôïng chao bò ñaéng...........................................................................................31

7.2. Coù muøi khoù chòu........................................................................................................31

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO........................................................................................................32

1

I. Nguyeân lieäu

1. Giôùi thieäu veà caây ñaäu naønh:

Ñaäu naønh laø moät loaïi caây troàng ngaén ngaøy, coù nhieàu taùc duïng nhö: cung caáp

thöïc phaåm cho ngöôøi, nguyeân lieäu cho coâng nghieäp, thöùc aên cho gia suùc, noâng saûn

xuaát khaåu vaø caây luaân, xen canh caûi taïo ñaát toát.

Caây ñaäu naønh vôùi teân khoa hoïc laø Glycin max(L) Merrill, laø moät trong soá

caây troàng coù lòch söû laâu ñôøi nhaát cuûa loaøi ngöôøi.

Döïa vaøo söï ña daïng veà hình thaùi, Fukuda(1993) vaø veà sau nhieàu nhaø khoa hoïc

khaùc cuõng ñaõ thoáng nhaát raèng, ñaäu naønh coù nguoàn goác töø Maõn Chaâu (Trung Quoác)

xuaát phaùt töø moät loaïi ñaäu naønh daïi, thaân maûnh, daïng daây leo, teân khoa hoïc G. soja

Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong moät soá coâng trình nghieân cöùu, caùc nhaø khoa

hoïc duøng teân G.usuriensis ñeå thay cho teân treân. Töø Trung Quoác, ñaäu naønh lan

truyeàn daàn khaép theá giôùi. Theo caùc nhaø nghieân cöùu Nhaät Baûn, vaûo khoaûng 200 naêm

tröôùc coâng nguyeân, ñaäu naønh ñaõ ñöôïc ñöa vaøo Trieàu Tieân vaø sau ñoù ñöôïc phaùt trieån

sang Nhaät. Ñeán giöõa theá kæ 17, ñaäu naønh môùi ñöôïc nhaø thöïc vaät hoïc ngöôøi Ñöùc

Engelbert Caempfer ñöa veà Chaâu AÂu vaø ñeán naêm 1954 ñaäu naønh môùi ñöôïc du nhaäp

vaøo Myõ.

Ñaäu naønh laø caây laáy haït, caây coù daàu quan troïng baäc nhaát cuûa theá giôùi, ñöùng

haøng thöù tö sau caây luùa mì, luùa nöôùc vaø ngoâ. Naêm1994, saûn löôïng boät protein vaø

boät laáy daàu töø ñaäu naønh treân toaøn theá giôùi töông öùng laø 80,2 trieäu taán vaø 78,1 trieäu

taán.

Do khaû naêng thích öùng khaù roäng neân noù ñöôïc troàng khaép naêm chaâu luïc,

nhöng taäp trung nhieàu nhaát laø chaâu Myõ 73,03% tieáp ñeán laø chaâu AÙ 23,15%… Haèng

naêm treân theá giôùi troàng khoaûng 54 – 56 trieäu ha ñaäu naønh (1990 – 1992) vôùi saûn

löôïng khoaûng 13–114 trieäu taán. Thôøi kyø naêm 1990 – 1992 so vôùi thôøi kì töø naêm

1979 – 1981, saûn löôïng ñaäu naønh ñaê taêng leân 26,1% coøn dieän tích söû duïng taêng

8,8% (FAO, 1992).

Hieän nay 88% saûn löôïng ñaäu naønh theá giôùi ñöôïc taäp trung ôû 4 quoác gia: Myõ

(52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quoác (9%). Phaàn coøn laïi phaân boá ôû

caùc nöôùc sau: Canada, AÁn Ñoä, Indonesia, Nhaät, Baéc & Nam Trieàu Tieân, Mexico,

Paraguay, Rumani vaø Nga.

2. Giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh:

Ñaäu naønh ñöôïc nhieàu nhaø khoa hoïc xem nhö laø chìa khoùa ñeå giaûi quyeát naïn

thieáu protein trong dinh döôõng cuûa con ngöôøi. Theo Ñoã Taát Lôïi, ñaäu naønh coøn ñöôïc

duøng ñeå chöõa beänh tieåu ñöôøng, suy nhöôïc thaàn kinh, suy nhöôïc dinh döôõng …

Chaát löôïng ñaäu naønh cuûa nöôùc ta töông ñoái toát, protein khoaûng 38–40%, troïng

löôïng 1000 haït: 90–120g, haït vaøng hoaëc xanh, roán haït naâu hoaëc ñen. Moät soá gioáng

2

môùi choïn gaàn ñaây coù caûi thieän hôn veà chaát löôïng: haït vaøng, troøn, roán traéng, ít nöùt,

troïng löôïng 1000 haït: 180–270g protein 43–47%.

Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g haït ñaäu naønh (theo Sinha Sk, 1979):

Loaïi haït Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xô (g) Tro (g)

Haït xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3

Haït traéng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5

Haït vaøng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6

Ñaäu naønh coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau, trong ñoù ñaäu naønh coù maøu vaøng laø

toát nhaát neân ñöôïc troàng vaø söû duïng nhieàu.

Haït ñaäu naønh coù ba boä phaän:

o Voû haït chieám 8% troïng löôïng haït.

o Phoâi chieám 2%.

o Töû dieäp chieám 90%.

Thaønh phaàn hoùa hoïc trong caùc thaønh phaàn cuûa haït ñaäu naønh (theo

Kitrigin, 1981):

Thaønh phaàn

haït Lipid %

Protein

%

(Nx6,25)

Hydrate cacbon

%

Tro %

Töû dieäp 23 43 29,0 5

Phoâi 11 41,1 43,0 4,4

Voû haït 1 8,8 86,0 4,3

Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaäu naønh thay ñoåi tuøy loaïi ñaäu, thôøi tieát, ñaát ñai,

ñieàu kieän troàng troït. Coù loaïi chöùa haøm löôïng protein lôùn hôn 50%, lipid lôùn hôn

22%.

2.1. Protein vaø thaønh phaàn acid amin :

Haøm löôïng protein toång dao ñoäng trong haït ñaäu naønh töø 29,6–50,5%, trung

bình laø 36–40%. Caùc nhoùm protein ñôn giaûn (% so vôùi toång soá protein): albumin

(6–8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chieám löôïng nhoû khoâng

ñaùng keå.

Veà giaù trò protein, ñaäu naønh ñöùng haøng ñaàu veà ñaïm nguoàn goác thöïc vaät vaø

khoâng nhöõng veà haøm löôïng protein cao maø caû veà chaát löôïng protein. Protein ñaäu

3