Báo cáo nhóm nước mắm

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 1

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƢỜNG

BÀI BÁO CÁO

GIa

Giáo viên hƣớng dẫn: Trần Thanh Giang

Lớp :50CNSH

Sinh viên:

1. Nguyễn Thị Chính 50130154

2. Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548

3. Phạm Thị Hoa 50130382

4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617

5. Ngô Yến Thủy 50131618

Đề tài:

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 2

MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN

1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm

2. Phân loại nƣớc mắm

3. Thành phần hóa học

3.1 Các chất đạm

3.2 Các chất bay hơi

4. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm

5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm

5.1 Hệ enzyme

5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease

5.1.2 Hệ enzyme serin – protease

5.1.3 Hệ enzyme acid protease

5.2 Hệ vi sinh vật

6. Nguyên liệu

6.1 Nguyên liệu chính

6.1.1 Cá

6.1.2 Muối

6.2 Nguyên liệu phụ

6.2.1 Thính

6.2.2 Nƣớc hàng

6.2.3 Ớt, riềng

6.2.4 Quả thơm (dứa)

6.2.5 Mắm ruốc

II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ

1. Thùng gỗ

2. Chum ang bằng đất nung

3. Bể xây trát xi măng

4. Các loại lù

III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ

TRUYỀN

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Xử lý nguyên liệu

1.1 Cá

1.2 Ƣớp muối

2. Ủ

3. Giai đoạn lên men

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 3

3.1 Phƣơng pháp đánh khuấy

3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi

3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối

3.2 Phƣơng pháp gài nén

3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi

3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối

3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp

4. Chiết rút

5. Phối trộn

6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

6.1 Bao gói

6.2 Ghi nhãn

6.3 Bảo quản

6.4 Vận chuyển

IV. CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC

1. Sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp hóa học

1.1 Nguyên lý

1.2 Phƣơng pháp

2. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp vi sinh vật

3. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp cải tiến

V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM

1. Nhiệt độ

2. pH

3. Lƣợng muối

4. Diện tích tiếp xúc

5. Nguyên liệu

VI. CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG SẢN XUẤT

1. Chƣợp chua

2. Chƣợp đen

3. Chƣợp thối

4. Nƣớc mắm thối

VII. TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM

1. Cảm quan

2. Chỉ tiêu hóa học

VIII. KẾT LUẬN

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 4

I. TỔNG QUAN

1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm

Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải

sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ƣu thế đó, ngành công

nghệ thực phẩm nƣớc ta đang đầu tƣ mở rộng sản xuất với dây chuyền công

nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nƣớc mắm. Trong mỗi

bữa cơm của gia đình Việt, một chén nƣớc mắm là không thể thiếu. Hƣơng vị

nồng nàn đặc trƣng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xƣa ông

bà ta thƣờng ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nƣớc

màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm

rất đặc trƣng của nƣớc mắm.

Nƣớc mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, đƣợc tạo

thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.

Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao (trong nƣớc mắm có chứa khoảng 13 loại

acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn ngƣời

ăn bởi hƣơng vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế.

Ngoài ra nƣớc mắm còn dùng để chữa một số bệnh nhƣ đau dạ dày, phỏng, cơ

thể suy nhƣợc, cung cấp năng lƣợng.

Ngƣời làm nƣớc mắm đã quen thuộc với ngƣời dân miền biển nhƣng để

có đƣợc một lọai nƣớc mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có ngƣời làm

đƣợc. Nghề nƣớc mắm của nƣớc ta hiện nay vẫn còn theo phƣơng pháp cổ

truyền, ở mỗi địa phƣơng có sự khác nhau một chút ít, nhƣng quy trình sản xuất

vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công

trình nghiên cứu từng bƣớc cơ giới hóa nghề nƣớc mắm nhƣng vẫn còn nhiều

hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.

Khi nhắc đến nƣớc mắm thì mọi ngƣời sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản

xuất nƣớc mắm lớn và nổi tiếng hiện nay nhƣ: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan

Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có

những đặc trƣng riêng về hƣơng vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng

cơ sở sản xuất.

2. Phân loại nƣớc mắm