Báo cáo độc chất học - độc chất học trong kim chi

1

:

- ?.

- ?

-

?

-

?

“.

.

A .

A ?

A .

B .

2: .

.

5

.

:

.

A: G .

- Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự rất

tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health

liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản,

Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc (theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006).

2

Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc

món kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng

Việt, Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi".

- Loại thực phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng rất nhiều trong các

bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kim chi/năm. Không chỉ

có thể ăn nó với cơm trắng hoặc mì gói, kim chi cũng được dùng cho các món

soup, bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh piza. Vậy kim chi thực chất thuộc loại

thực phẩm nào, nguồn gốc từ đâu, thành phần dinh dưỡng cũng như những lợi ích

khi sử dụng kim chi là gì và cách chế biến kim chi như thế nào? Trong bài báo cáo

này, chúng tôi sẽ đề cập và giải thích rõ tất cả những vấn đề trên, đặc biệt sẽ đi sâu

vào nội dung quy trình công nghệ lên men sản xuất kim chi Hàn Quốc-một món

ăn quen thuộc đối với tất cả chúng ta.

A.1: Kim chi là gì?

- Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn

Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau củ

ngâm muối. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi hàng năm được sản xuất với

một lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là kimjang, với mục đích cho

việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm. Ở Hàn

Quốc, hầu như tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là

nguồn sản xuất kim chi. Mặc dù có trên 150 loại kim chi khác nhau ở Hàn Quốc

dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kim chi

nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc

(được người phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc). Để sản xuất

kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia

vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi cũng

như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt độ, không khí, hàm

lượng muối và vật chứa đựng kim chi là những nhân tố rất quan trọng để làm tăng

thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi. Kim chi lên men chứa khá

cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 107

đến 109 CFU/ml), các acid hữu cơ, các chất dinh

dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từ nguyên liệu và

từ quá trình lên men.

- Sản phẩm kim chi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của sự

kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát. Đối với người

Hàn, kim chi được sử dụng như một món ăn đậm đà hương vị nhất và thường

3

xuyên đi kèm với cơm. Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kim chi hằng ngày trong

mỗi bữa ăn. Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có

những món ăn đi kèm khác, kim chi trở thành món ăn duy nhất mà họ có. Suốt

những năm 50 (giai đoạn tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kim chi của

mỗi người là 200-300g/ngày.

- Về mặt dinh dưỡng, kim chi là một nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các chất

xơ và những chất dinh dưỡng chức năng khác cũng như các chất hóa học thực vật.

Kim chi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu

hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và

có những lợi ích sức khỏe khác. Trước đây, kim chi được sử dụng như một loại

sản phẩm sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kim

chi đã ngày càng được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kim chi khác nhau

đã được bao gói trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hoặc plastic để

phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu.

A .

-

..)

sau:

Cải thảo:

- Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn những

bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng. Nên chọn những bắp

cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng. Thường người ta có thể loại

bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ lại phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và

chất lượng tốt hơn. Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng

thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi. Đối với cải

thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào

mùa thu thì loại cải thảo có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được

ứa thích hơn cả. Cải thảo sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa

vào công đoạn chế biến ngay để đảm bảo độ tươi xanh của nguyên liệu và tránh sự

tấn công của vi khuẩn và các vi snh vật khác.

Củ cải: