Báo cáo các hợp chất màu và mùi của rau trái

1

CÁC HỢP CHẤT MÀU và

MÙI CỦA RAU TRÁI

2

Phần 1: Các chất màu

Nội dung

I. Giới thiệu chung

II. Chlorophyll

III. Carotenoid

IV. Flavonoid

V. Betalain

3

Phần 1: Các chất màu

I. Giới thiệu chung

 Màu của 1 vật là do sự phản xạ đến mắt của ánh

sáng khi mất đi một số bức xạ do bị vật hấp thu.

 Có 4 nhóm màu chính trong rau quả

 Chlorophyll: có trong lục lạp, tạo màu xanh lá cây

 Carotenoid:có trong lục lạp, tạo màu vàng, cam, đỏ

 Flavonoid: có trong không bào, có màu đỏ, xanh,

vàng, tím

 Betalain: có trong không bào, tạo sắc tố vàng, đỏ, tím

4

Phần 1: Các chất màu

I. Giới thiệu chung

5

II. Chlorophyll

 Vị trí trong tế bào

 Cấu tạo

 Tính chất

 Biến đổi trong bảo quản và chế biến

Phần 1: Các chất màu