Bài giảng: Công nghệ sản xuất đồ uống

1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ

UỐNG

GIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HOÀNG

VIỆN CNSH VÀ TP

Chương 1. Mở đầu

• Nguồn nguyên liệu

– Rỉ đường

– Malt trích ly

– Tinh bột

– Các loại quả

– Phế phẩm trong công nghiệp thực phẩm

• Kỹ thuật lên men

– Nguồn nguyên liệu rẻ tiền và sẵn

– MT dinh dưỡng bảo đảm

– Sản phẩm tạo ra có độ tinh khiết cao

– Quá trình lên men bảo đảm vô trùng

– Theo dõi để thu nhận sản phẩm thời điểm tốt

nhất

2

Các yếu tố ảnh hưởng

• Nhu cầu về oxy

• Quá trình khử trùng

• Phương pháp nuôi cấy

– Gián đoạn

– Chìm

– Bề mặt

– Liên tục

• Thiết bị lên men

Chương 2. CNSX Cồn

• Nguyên liệu chứa polysaccharide (tinh

bột- rỉ đường)

• Tinh bột:

– Sắn

– Ngô

– Gạo

• Rỉ đường

XÖÛ LYÙ NGUYEÂN LIEÄU TINH BOÄT:

NẤU (DỊCH HOÁ) - ÑÖÔØNG HOÙA

THEO CAÛ 3 PHÖÔNG

PHAÙP:

-GIAÙN ÑOAÏN.

-BAÙN LIEÂN TUÏC .

-LIEÂN TUÏC.

3

1.PHƯƠNG PHÁP NẤU GIÁN ĐOẠN

•Ưu:

- Ít tốn thiết bị.

- Thao tác đơn giản.

Nhược :

•- Tốn năng lượng .

•- Tổn thất đường.

THIẾT BỊ NẤU GIÁN ĐOẠN

CÁCH TIẾN HÀNH NẤU

• Cho nước vào, tỷ lệ 3,5-4 lít/kg nguyên liệu.

• Bật cánh khuấy, cho bột vào.

• Mở van xả, đun 45-60 phút.

• Đóng van đạt áp suất theo yêu cầu 3-

3,5kg/cm2 , trong 70 phút, tương ứng 135-

140

0C.

• Kiểm tra cháo chín, mở van từ từ phóng cháo

sang thùng đường hóa.

4

2.PHƯƠNG PHÁP NẤU BÁN

LIÊN TỤC

• Toàn bộ quá trình nấu gồm : nấu sơ bộ, nấu

chín, nấu chín thêm.

• ƯU: - Giảm thời gian nấu ở nhiệt độ và áp

suất cao.

- Tăng hiệu suất. - Tiết kiệm hơi.

• NHƯỢC: Tốn nhiều thiết bị.

THIẾT BỊ NẤU BÁN

LIÊN TỤC

CÁCH TIẾN HÀNH NẤU BÁN LIÊN

TỤC

• Nồi nấu sơ bộ sơ bộ có dung tích tương đương nồi

nấu chín. Đun dịch cháo 70-85

0C, khoảng 50-60

phút.

• Tháo cháo xuống nồi nấu chín, tiến hành giống nấu

gián đoạn, nhưng áp suất 2,8-3,2kg/cm2

, nhiệt độ

130-135

0C, thời gian 60 phút.

• Phóng cháo sang nồi nấu chín thêm, dung tích gấp 3

lần nối nấu chín. Áp suất 0,5-0,7at, nhiệt độ 105-

106

0C, thời gian 50-60 phút.

• Nấu sơ bộ và nấu chín là gián đoạn. Nấu chín thêm

là liên tục.

5

SƠ ĐỒ THIẾT BỊ NẤU LIÊN

TỤC

3.PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC

• Có nhiều ưu điểm:

• - Tận dụng được nhiều hơi.

• - Nấu ở nhiệt độ thấp hay thời gian ngắn giảm tổn

thất đường nên hiệu suất tăng.

• - Dễ cơ giới hóa, tự động hóa.

• - Tốn ít thiết bị, diện tích nhà xưởng.

• Nhược điểm

• - Nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ.

• - Nguồn cung cấp điện, hơi, nước phải thật ổn định.

GIAI ĐOẠN ĐƯỜNG HÓA DỊCH CHÁO

• Khái niệm : là quá trình dùng enzym amylase

để chuyển tinh bột thành đường dễ lên men.

Quá trình này quyết định phần lớn hiệu suất

thu hồi rượu.

• Quá trình thuỷ phân.

• Tính đặc hiệu của enzyme.

• Nguồn enzyme dùng trong sản xuất cồn ở

Việt Nam phần lớn nhập từ nứơc ngoài, có

nguồn gốc từ mầm đại mạch, vsv.

6

QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA

Có thể tiến hành theo phương pháp đường

hóa giàn đoạn hay liên tục, nhưng luôn gồm :

• 1. Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đừơng

hóa.

• 2.Cho chế phẩm amylase vào, giữ ở nhiệt độ

và thời gian xác định để amylase chuyển tinh

bột thành đường.

• 3. Làm lạnh dịch cháo đến nhiệt độ lên men.

VỊ TRÍ TÁC ĐỘNG CỦA

AMYLASE LÊN MẠCH TINH BỘT