Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (annona squamosa l ) đến chỉ tiêu hóa

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

HÀ TRƯƠNG TÚ QUỲNH

NGUYỄN THỊ THÚY QUỲNH

ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ DỊCH CHIẾT

POLYPHENOL TỪ VỎ QUẢ MÃNG CẦU TA

(ANNONA SQUAMOSA L.) ĐẾN CHỈ TIÊU HÓA LÝ

CỦA TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (LITOPENAEUS

VANNAMEI) BẢO QUẢN LẠNH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 52540102.1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

2

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIẸP TP.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

------------------- ------------

Bộ môn: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm: 2)

(1) Hà Trương Tú Quỳnh MSSV:17042051 lớp: DHTP13B

(2) Nguyễn Thị Thúy Quỳnh MSSV:17033791 lớp: DHTP13B

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2. Tên đề tài: Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (Annona

squamosa L.) đến chỉ tiêu hóa lý của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản

lạnh.

3. Mục tiêu:

Theo dõi các biến đổi hóa lý của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) theo thời gian bảo

quản bằng màng bao chitosan bổ sung dịch dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (Annona

Squamosa L.) có hỗ trợ vi sóng.

4. Nội dung thực hiện:

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta đối với một số chỉ

tiêu hóa lý bao gồm sự thay đổi khối lượng, giá trị pH, chỉ số oxy hóa lipid – peroxide, tổng nitơ

bay hơi, các chất phản ứng acid thiobarbituric, giá trị màu sắc, cấu trúc và chất lượng cảm quan

của tôm thẻ chân trắng ở điều kiện bảo quản lạnh 4 ± 1oC.

5. Kết quả dự kiến đạt được:

Xác định các chỉ tiêu hóa lý gồm sự thay đổi khối lượng, giá trị pH, chỉ số oxy hóa lipid –

peroxide, tổng nitơ bay hơi, các chất phản ứng acid thiobarbituric, màu sắc, cấu trúc và đánh giá

cảm quan tôm thẻ chân trắng theo thời gian bảo quản.

Xác định nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta phù hợp bổ sung vào dịch nhúng

chitosan để bảo quản tôm thẻ chân trắng có chất lượng tốt nhất.

Ngày giao đề tài: 11/ 2020 Ngày nộp báo cáo: 05/ 2021

Họ tên GV hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Trang Chữ ký: ………………

Ngày 23 tháng 05 năm 2021

Trưởng bộ môn Cán bộ hướng dẫn chính

(ký và ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên)

3

THÔNG TIN CHUNG

Họ và tên sinh viên: Hà Trương Tú Quỳnh MSHV: 17042051

Lớp : DHTP13B Khóa: 13

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 52540102.1

SĐT : 0363193135

Email : [email protected]

Tên đề tài : Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (Annona

squamosa L.) đến chỉ tiêu hóa lý của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus

vannamei) bảo quản lạnh.

Người hướng dẫn: Th. S Nguyễn Thị Trang

SĐT : 0909336967

Email : [email protected]

Cơ quan công tác : Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công

nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 5 năm 2021

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên

(Ký và ghi rõ họ tên)

4

THÔNG TIN CHUNG

Họ và tên sinh viên : Nguyễn Thị Thúy Quỳnh MSHV: 17033791

Lớp : DHTP13B Khóa: 13

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 52540102.1

SĐT : 0329613258

Email : [email protected]

Tên đề tài : Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (Annona

squamosa L.) đến chỉ tiêu hóa lý của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus

vannamei) bảo quản lạnh.

Người hướng dẫn: Th. S Nguyễn Thị Trang

SĐT : 0909336967

Email : [email protected]

Cơ quan công tác : Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công

nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 5 năm 2021

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên

(Ký và ghi rõ họ tên)

5

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả

mãng cầu ta (Annona squamosa L.) đến chỉ tiêu hóa lý của tôm thẻ chân trắng

(Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh”, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám

hiệu, quý Thầy Cô trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh nói chung và

Thầy Cô Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm nói riêng. Nhờ có sự giúp đỡ của thầy

cô, chúng em đã được tạo điều kiện thuận lợi nhất để có thể thực hiện đề tài nghiên cứu

này đúng theo thời hạn được đề ra. Chúng em cũng xin cảm ơn và trân trọng những kiến

thức, kinh nghiệm quý báu mà các thầy cô đã truyền đạt nhằm hỗ trợ chúng em trong suốt

thời gian hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.

Đặc biệt, chúng em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Trang là người đã tận tình

hướng dẫn, trực tiếp chỉ bảo trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Đồng thời, chúng

em cũng cảm ơn các Thầy Cô trực phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi nhất về

phòng ốc, dụng cụ, hóa chất và thiết bị để chúng em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp.

Tuy đã cố gắng nỗ lực trong suốt quá trình thực hiện đề tài nhưng với những hạn chế về

mặt thời gian, kiến thức chuyên môn cũng như kinh nghiệm thực tế, luận văn này có thể

không tránh khỏi những sai sót. Chúng em xin nhận mọi sự góp ý của thầy cô để đồ án tốt

nghiệp này được hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 5 năm 2021

Nhóm thực hiện

6

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết

polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (Annona squamosa L.) đến chỉ tiêu hóa lý của tôm thẻ

chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh” do nhóm tôi thực hiện dưới sự hướng

dẫn của Cô Nguyễn Thị Trang. Những phần sử dụng tài liệu tham khảo trong đồ án đã

được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo. Các số liệu và kết quả được trình bày trong đồ

án là hoàn toàn trung thực, không sao chép hay sử dụng kết quả của bất kỳ đề tài nghiên

cứu nào tương tự. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm nếu có sự không trung thực trong

thông tin sử dụng trong công trình nghiên cứu này.

TP. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 5 năm 2021

Nhóm thực hiện

7

TÓM TẮT

Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) là một trong những sản phẩm xuất khẩu chủ

lực và được nuôi trồng rộng rãi khắp nước ta. Tôm cung cấp hàm lượng protein cao,

khoáng chất và chứa hầu hết các acid béo thiết yếu này mang lại lợi ích sức khỏe cho con

người. Vỏ quả mãng cầu ta (Annona squamosa L.) chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh

học cao có khả năng kháng oxy hóa và kháng khuẩn, đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng

và dồi dào để nghiên cứu, ứng dụng trong bảo quản thủy hải sản. Mẫu tôm được nhúng

màng chitosan 1,5% bổ sung nồng độ polyphenol từ dịch chiết lần lượt là 100, 200, 300,

400mg GAE/L trong 20 phút, để ráo 10 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết vỏ

mãng cầu bổ sung polyphenol hàm lượng 300 mg GAE/L vào dịch nhúng cho hiệu quả

bảo quản tốt nhất. Ở ngày thứ 12, mẫu được nhúng chitosan kết hợp 300 mg GAE/L cho

độ giảm khối lượng tôm nhỏ nhất, chỉ số PV là 4,93 meq/kg, chỉ số TBARs là 1,73 mg

MDA/kg, tổng hàm lượng nitơ bay hơi TVB-N đạt 28,39 mg N/100g, mẫu giữ được màu

sắc và cấu trúc tốt hơn mẫu đối chứng và các mẫu khảo sát còn lại.

8

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................5

LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................................6

TÓM TẮT ........................................................................................................................7

DANH MỤC HÌNH ẢNH ..............................................................................................10

DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................11

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT..........................................................................................12

MỞ ĐẦU........................................................................................................................13

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ......................................................................................16

1.1 Tổng quan về nguyên liệu..................................................................................16

1.1.1 Tổng quan về tôm thẻ chân trắng ................................................................16

1.1.2 Tổng quan về quả mãng cầu ta ....................................................................18

1.1.3 Tổng quan về chitosan ................................................................................22

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước.........................................................23

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ................................................................23

1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ................................................................24

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .......................................26

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................26

2.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ ......................................................................26

2.2.1 Nguyên liệu.................................................................................................26

2.2.2 Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm ..................................................................26

2.3 Bố trí thí nghiệm................................................................................................29

2.3.1 Chuẩn bị dịch nhúng ...................................................................................29

2.3.2 Bố trí thí nghiệm bảo quản tôm thẻ chân trắng ............................................31

2.4 Phương pháp phân tích ......................................................................................32

2.4.1 Xác định sự thay đổi khối lượng của tôm thẻ chân trắng .............................32

2.4.2 Xác định giá trị pH của tôm thẻ chân trắng..................................................32

2.4.3 Xác định chỉ số oxy hóa lipid – peroxide (PV) của tôm thẻ chân trắng........32

2.4.4 Xác định tổng nitơ bay hơi TVB-N của tôm thẻ chân trắng .........................33

9

2.4.5 Xác định các chất phản ứng acid thiobarbituric TBARs của tôm thẻ chân

trắng ....................................................................................................................34

2.4.6 Xác định giá trị màu sắc của tôm thẻ chân trắng..........................................36

2.4.7 Xác định cấu trúc của tôm thẻ chân trắng....................................................36

2.4.8 Đánh giá cảm quan tôm thẻ chân trắng........................................................37

2.4.9 Phương pháp xử lý số liệu...........................................................................39

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.................................................................40

3.1 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến khối lượng..........................40

3.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến giá trị pH............................41

3.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến chỉ số PV (meq O2/kg) .......43

3.4 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến chỉ số TVB–N (mg N/100g) ...

..........................................................................................................................46

3.5 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến chỉ số TBARs (mg MDA/kg) .

..........................................................................................................................48

3.6 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến giá trị màu sắc ....................49

3.7 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến cấu trúc theo thời gian bảo

quản ..........................................................................................................................55

3.8 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến chất lượng cảm quan theo thời

gian bảo quản..............................................................................................................58

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN..........................................................................................68

4.1 Kết luận.............................................................................................................68

4.2 Kiến nghị...........................................................................................................68

TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................70

PHỤ LỤC.......................................................................................................................77

10

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Tôm thẻ chân trắng...........................................................................................16

Hình 1.2 Mãng cầu ta......................................................................................................18

Hình 1.3 Cấu trúc của Chitosan ......................................................................................22

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thu nhận dịch chiết vỏ mãng cầu ta..........................................30

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tôm thẻ chân trắng........................................31

Hình 2.3 Cấu tạo của tôm thẻ chân trắng.........................................................................37

Hình 3.1 Sự thay đổi khối lượng của các mẫu theo thời gian bảo quản...........................41

Hình 3.2 Sự thay đổi giá trị pH của các mẫu theo thời gian bảo quản.............................43

Hình 3.3 Sự thay đổi chỉ số PV của các mẫu theo thời gian bảo quản .............................45

Hình 3.4 Sự thay đổi chỉ số TVB-N của các mẫu theo thời gian bảo quản.......................47

Hình 3.5 Sự thay đổi chỉ số TBARs của các mẫu theo thời gian bảo quản......................49

Hình 3.6 Sự thay đổi giá trị L* của các mẫu theo thời gian bảo quản ..............................50

Hình 3.7 Sự thay đổi giá trị a* của các mẫu theo thời gian bảo quản...............................52

Hình 3.8 Sự thay đổi giá trị b* của các mẫu theo thời gian bảo quản...............................52

Hình 3.9 Sự thay đổi giá trị E* của các mẫu theo thời gian bảo quản .........................54

Hình 3.10 Sự thay đổi độ cứng của các mẫu theo thời gian bảo quản ..............................56

Hình 3.11 Sự thay đổi độ đàn hồi của các mẫu theo thời gian bảo quản .........................58

11

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học chính trong 100g mãng cầu ta [14] ..................................20

Bảng 1.2 Tỉ lệ các hợp chất có hoạt tính sinh học trong vỏ quả mãng cầu ta [21]............21

Bảng 2.1 Danh mục hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm........................................27

Bảng 2.2 Danh mục dụng cụ sử dụng trong phòng thí nghiệm ........................................28

Bảng 2.3 Danh mục thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm..........................................29

Bảng 2.4 Xây dựng đường chuẩn...................................................................................35

Bảng 2.5 Chương trình QIM đánh giá chất lượng cảm quan tôm thẻ chân trắng

(Lipopenaeus vannamei) [56] .........................................................................................38

Bảng 3.1 Sự thay đổi khối lượng (%) của các mẫu theo thời gian bảo quản ...................40

Bảng 3.2 Sự thay đổi giá trị pH của các mẫu theo thời gian bảo quản ............................42

Bảng 3.3 Sự thay đổi chỉ số PV (meq O2/kg) của các mẫu theo thời gian bảo quản........44

Bảng 3.4 Sự thay đổi chỉ số TVB–N (mg N/100g) của các mẫu theo thời gian bảo quản46

Bảng 3.5 Sự thay đổi chỉ số TBARs (mg MDA/kg) của các mẫu theo thời gian bảo quản

.......................................................................................................................................48

Bảng 3.6 Sự thay đổi giá trị L* của các mẫu theo thời gian bảo quản..............................50

Bảng 3.7 Sự thay đổi giá trị a* của các mẫu theo thời gian bảo quản ..............................51

Bảng 3.8 Sự thay đổi giá trị b* của các mẫu theo thời gian bảo quản ..............................51

Bảng 3.9 Sự thay đổi giá trị E* của các mẫu theo thời gian bảo quản.........................53

Bảng 3.10 Sự thay đổi độ cứng (N) của các mẫu theo thời gian bảo quản ......................55

Bảng 3.11 Sự thay đổi độ đàn hồi (mm) của các mẫu theo thời gian bảo quản ...............57

Bảng 3.12 Biến đổi cảm quan của tôm thẻ chân trắng theo thời gian bảo quản...............58