Ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng của bà mẹ và trẻ em Việt Nam

PGS.TS . PHẠ M VĂ N HOA N

PGS.TS . L Ê BẠC H MA I

•

H i

Éfflsiỉ ĩfa ẳ ỉ ™

(SÁC H T ư VẤ N DIN H DƯ Ỡ N G CH O CỘN G Đ ỔNG )

N H À XUẤ T BẢ N Y HỌ C

PGS. TS. PHẠ M VĂ N HOA N

PGS. TS. L Ê BẠC H MA I

 N UỐN G

THE O NH U CẦ U DIN H DƯ Ỡ N G

C Ủ A B À M Ẹ V À TR Ẻ E M VIỆ T NA M

(Sác h tư vấ n dinh dưỡng cho cộng đồng)

N H À XUẤ T BẢ N Y HỌ C

H À NỘI , 201 0

C H Ủ BIÊN :

PGS. TS. PHẠ M VĂ N HOA N

THA M GI A BIÊ N SOẠN :

PGS. TS. PHẠ M VĂ N HOA N

PGS. TS. L Ê BẠC H MA I

2

L Ờ I NÓ I Đ Ẩ U

Có th ể nói Việ t Nam đan g phải đươn g đ ầ u với gán h nặng ké p

v ề dinh dưỡng: một mặt, chún g ta đ ã và đan g c ố gắng h ạ thấp và

tiến tới thanh toá n cá c bệnh tật do thiếu dinh dưỡng gâ y ra nh ư suy

dinh dưỡng do thiếu protein năn g lượng, còi xương, kh ô mắ t và mù

lòa do thiếu vitamin A, thiếu m á u do thiếu sắt, cá c rối loạn do thiếu

iod...; mặ t khác , chún g ta đan g triển khai nhiều hoạt đ ộ n g nh ằm

chủ động d ự phòn g và xử trí cá c bệnh tật gâ y ra do thừa dinh

dưỡng, hoạt đ ộ n g th ể lực và lối sống nh ư thừa câ n - bé o phì, hội

chứng chuyển hó a và cá c bệnh mạ n tính khôn g lây liên quan tới

dinh dưỡng, nh ư đái thá o đường, tăn g huyết á p , tim mạ ch, ung

thư... Việ c thực hiện ă n uống theo đún g nhu cầ u dinh dưỡng được

coi là một biện phá p then chốt đ ể giảm bớt gán h nặng ké p v ề dinh

dưỡng, nân g cao sức khỏe cộng đổng, gia đình và c á thể .

Xuấ t phá t từ nhu cầu cấp thiết của nhâ n dâ n trong bối cảnh

chuyển tiếp v ề kinh tế , biến đ ổ i mô hình ă n uống, bệnh tật v à tử

vong ỏ nước ta hiện nay, cuốn sác h "ĂN UỐNG THEO NHU CẦU

DINH DƯỠ NG CỦA BÀ M Ẹ VÀ TRẺ EM VIỆT NAM " được biên

soạn dựa trên cá c cơ sở phá p lý và că n cứ khoa học cơ bản c ập

nhật nhất trên t h ế giới, khu vực và trong nước. Cá c thôn g tin d ữ liệu

trình bà y trong cuốn "ĂN UỐNG THEO NHU CẦU DINH DƯỠ NG

CỦA BÀ M Ẹ VÀ TRẺ EM VIỆT NAM " được chọn lọc kỹ lưỡng từ

nhu cầ u dinh dưỡng khuyến nghị của FAO/WHO (1985)

FAO/WHO/UNU (2004), WHO, khu vực Đôn g Nam Á (2006), nhu

cầu dinh dưỡ n g khuyến nghị của người Việ t Nam (2007), kèm theo

c á c hướng d ẫ n á p dụng cho phù hợp với đi ều kiện nôn g thôn và

thàn h thị Việ t Nam.

3

Hai nhóm đ ố i tượng chính của sác h là cá c b à m ẹ v à trẻ em

Việ t Nam, gồm chị em phụ nữ trong đ ộ tuổi sinh đ ẻ (15-49 tuổi) và

trẻ em từ khi mới sinh ra đ ế n hết tuoi vị thàn h niên (0-18 tuổi).

Cuố n sác h đư a ra cá c thực đơn cụ th ể đ ã được kiểm chứng là có

t h ể đá p ứng đủ nhu c ẩu dinh dưỡng khuyế n nghị cho một s ố đ ố i

tượng đ ặ c biệ t nh ư phụ nữ c ó thai, cá c b à m ẹ đan g nuôi con bú, trẻ

s ơ sinh thấp cân , trẻ khôn g được bú sữa m ẹ , trẻ đan g bị suy dinh

d ưỡ n g và trẻ c ó nguy cơ bị nhi ễm HIN/ cao.

Chúng tôi hy vọng cuốn "ĂN UỐNG THEO NHU CẦU DINH

D ƯỠ NG CỦA BÀ M Ẹ VÀ TRẺ EM VIỆT NAM " s ẽ đá p ứn g tố t hơ n

nhu cầ u chă m só c dinh dưỡ n g v à sức khỏe của b à m ẹ v à tr ẻ em

Việ t Nam trong bối cản h hiện nay.

Chắ c chắ n r ằng cuốn sác h khôn g trán h khỏi những khiếm

khuyết. Chún g tôi rất hâ n h ạ n h nh ậ n được nhiều g ó p ý châ n thàn h

của bạn đ ọ c .

CÁC TÁC GIẢ

4

C Á C CH Ữ VIẾ T T Ắ T

CHCB Chuyển hoa cơ bản

BMI Chỉ số khối cơ thể

NCTBUT Nhu cầu trung bình ước tính (EAR)

FAO TỔ chức nông nghiệp và thực phẩm của Liên hợp quốc

FNB Hội đồng dinh dưỡng và thực phẩm Hoa Kỳ

HIV/AIDS Người bị nhiễm vi rút gây giảm miễn dịch/bệnh giảm

miễn dịch

HSNCNL Hệ số nhu cầu năng lượng

IOM Viện Y học Hoa Kỳ

I2INCG Nhóm chuyên gia dinh dưỡng quốc tế về kẽm

IU Đơn vị quốc tế

NCDDKN Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

NCHS Trung tâm thống kê Y tế quốc gia của Hoa Kỳ

NPU Hệ số sử dụng protein

NRC Trung tâm nghiên cứu quốc gia Hoa Kỳ

PEM Suy dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng

5

P:L:G Tỷ trọng (%) năng lượng do protein, iipid và glucid

cung cấp

SEA-RDAs Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Đông

Nam Á

SD Độ lệch chuẩn

UNICEF Quỹ nhi đồng của Liên hợp quốc

UL Giới hạn tiêu thụ tối đa

UNU Đại học Tổng hợp Liên hợp quốc

WHO Tổ chức Y tế Thế giới

6

M Ụ C L Ụ C

PHẦN THỨ NHẤT

CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ c ơ SỞ KHOA HỌC 9

PHẨN THỨ HAI

XÁC ĐỊNH NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYÊN NGHỊ CHO BÀ MẸ

VÀ TRẺ EM VIỆT NAM 17

I. ÁP DỤNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG KHUYÊN NGHỊ CHO PHỤ

N ữ VÀ TRẺ EM 17

l i. NHU CẦU PROTEIN (CHẤT ĐẠM) 25

IV. NHU CẦU CÁC CHẤT GLUCID, CHẤT x ơ VÀ ĐƯỜNG 38

V. NHU CẦU CÁC CHẤT ĐA KHOÁNG 40

VI. NHU CẦU CÁC VI CHẤT DINH DƯỠNG 47

VII. NHU CẦU NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI KHUYẾN NGHỊ

(WATER AND ELECTROLYTES) 89

Vin. TÓM TẮT NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYỂN NGHỊ CHO

TRỀ EM VÀ BÀ MẸ VIỆT NAM 96

PHẦN THỨ BA

DINH DƯỠNG VÀ CHĂM SÓ C HỢP LÝ ĐỂ BẢO VỆ, NÂNG CAO

SỨC KHOE BÀ MẸ VÀ TĂNG TRƯỞNG TRẺ EM VIỆT NAM 98

I. THỂ NÀO LÀ MỘT CHẾ Đ Ộ ĂN UỐNG HỢP LÝ 98

A. 10 LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG HỢP LÝ GIAI ĐOẠN 2006-2010

.', 99

B. THÁP DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI 2006-2010 100

c. ÁP DỤNG TRONG THỰC TỂ ĂN UỐNG HÀNG NGÀY 101

7

TÀI LIỆU THAM KHẢO 172

PHẦN PHỤ LỤC 176

PHỤ LỤC I

CÁC BẢNG TỔNG HỢP NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYỂN NGHỊ

\ " 176

PHỤ LỤC 1.1. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

17 6

PHỤ LỤC 1.2. NHU CẦU CÁC CHẤT PROTEIN, LIPID, GLUCID

178

PHỤ LỤC 1.3. NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG 182

PHỤ LỤC 1.3. NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG (TIẾP THEO). .185

PHỤ LỤC 1.4. NHU CẦU CÁC VITAMIN /NGÀY 188

PHỤ LỤC 1.5. NHU CẦU NUỚC VÀ ĐIỆN GIẢI 191

PHỤ LỤC li

DIỄN BIẾN KHẨU PHẦN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT NAM 193

PHỤ LỤC III

HƯỚNG DẪN GIỚI HẠN TIÊU THỤ TỐI ĐA (UL) MỘT SỐ VI CHẤT

DINH DƯỠNG VÀ NGUỒN THỰC PHẨM 197

PHỤ LỤC IV

MỘT SỐ VĂN BẢN PHÁP LÝ LIÊN QUAN 206

8

PHẨ N TH Ứ NHẤ T

CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ cơ SỞ KHOA HỌC

1. Cá c đ ị n h nghĩ a

1.1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị là gì?

N h u cầ u din h dư ỡ n g khuyê n nghị (NCDDKN ) tron g tiến g

A n h là Recommended Dietar y Allovvances (RDAs) (WHO/SEA￾RDA, 2005) theo y vă n v à din h dư ỡ n g học quốc t ế được đ ị n h

nghĩa là:

Mức tiêu thụ năng lượng và các chất dinh dưỡng được coi là

đầy đủ để duy trì sức khoe và sự sông của mọi cá thê bình

thường trong một quần thể dân cư.

1.2. Định nghĩa và cách xác định tháng và năm tuổi của trẻ

Chún g t a cầ n thốn g nhấ t ha i đi ể m chín h sau đây :

- Tu ổ i của tr ẻ t ừ kh i sinh r a đ ế n 18 tu ổ i được tín h b ằ n g

thán g hoặc nă m tu ổ i.

- Xá c đ ị n h thán g tu ổ i v à nă m tu ổ i của tr ẻ theo T ổ chức Y t ế

T h ế giới (WHO).

a) Xác định tháng tuổi của trẻ như sau:

T r ẻ OI thán g tu ổ i là t ừ sau kh i được sinh r a đ ế n 29 ngày .

02 thán g tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n OI thán g cộng vớ i 29 ngày .

9

03 thán g tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n 02 thán g cộng vớ i 29 ngày -

04 thán g tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n 03 thán g cộng vớ i 29 ngày .

05 thán g tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n OI thán g cộng vớ i 29 ngày .

06 thán g tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n 05 thán g cộng với 29 ngày ,

tức là 179 ngà y tu ổ i.

07 tháng tuổi là từ khi trẻ tròn 06 tháng (tức là 180 ngày

t u ổ i) cộng với 29 ngày , v.v.

12 tháng tuổi là từ khi trẻ tròn li tháng cộng với 29 ngày.

N h ư v ậ y mộ t tr ẻ 6 thán g tu ổ i l à kh i tr ẻ đư ợ c 179 ngà y

v à kh i ở tron g khoản g thò i gian t ừ lú c đư ợ c sin h r a ch o đ ế n

179 ngày , tr ẻ đư ợ c co i l à dư ớ i 6 thán g tu ổ i .

b) Cách xác định năm tuổi của trẻ:

Trẻ dưới OI tuổi là từ khi trẻ được sinh ra tối li tháng 29

ngà y tu ổ i.

Trẻ OI tuổi là từ khi trẻ tròn 12 tháng tuổi đến 23 tháng 29

ngày .

Trẻ 02 tuổi là từ khi trê tròn 24 tháng tuổi đến 35 tháng 29

ngày . (Tr ẻ dư ớ i 2 tu ổ i tức là dư ớ i 24 thán g tu ổ i ).

Trẻ 03 tuổi là từ khi trẻ tròn 36 tháng tuổi đến 47 tháng 29

ngày .

T r ẻ 04 tu ổ i l à t ừ kh i tr ẻ trò n 48 thán g tu ổ i đ ế n 59 thán g 29

ngày .

T r ẻ 05 tu ổ i là t ừ kh i tr ẻ trò n 60 thán g tu ổ i đ ế n 71 thán g 29

ngày . (Tr ẻ dư ớ i 5 tu ổ i tức l à dư ớ i 60 thán g tu ổ i ).

10

T r ẻ 06 tu ổ i l à t ừ kh i tr ẻ trò n 72 thán g tu ổ i đ ế n 84 thán g 29

ngày .

c) Trẻ em tuổi vị thành niên:

Theo quy đ ị n h hiệ n nay, tr ẻ em t ừ 10 đ ế n 18 tu ổ i được coi là

t r ẻ vị thàn h niên .

1.3. Định nghĩa bú sữa mẹ hoàn toàn

Bú sữa m ẹ hoà n toà n là tr ẻ chỉ b ú m ẹ , m à khôn g ăn/u ố n g

thê m bấ t cứ mộ t lo ạ i thức ăn/đ ồ uốn g nà o khác , tr ừ thuốc (kh i

t r ẻ bị bệnh/ốm).

Thò i gian b ú sữa m ẹ hoà n toà n là tron g vòn g 6 thán g đ ầ u

sau kh i sinh (tức là t ừ kh i tr ẻ được sinh r a cho đ ế n k h i được 6

thán g tu ổ i hay 179 ngày).

1.4. Đinh nghĩa ăn bổ sung hớp lý

a. Thê nào là ăn bổ sung?

Ă n bổ sung (hay còn gọi là ă n sam/ă n dặm) là ăn/u ố n g thê m

các thức ăn/đ ồ uốn g khá c (nh ư bột, cháo , cơm, rau , hoa quả , sữa

đ ậ u nành , sữa bò, tr ứ n g , th ịt, cá, tôm,.. . ) ngoà i b ú sữa m ẹ .

b. Thê nào là ăn bổ sung hợp lý?

Ă n b ổ sun g h ợ p l ý là cho tr ẻ ă n cá c lo ạ i thức ă n khá c

ngoà i b ú sữa m ẹ theo đún g độ tu ổ i (từ thán g th ứ 7 trở đi, tức là

t ừ trò n 179 ngà y trở đi); đ ủ v ề s ố lượng, chấ t lượng; câ n đ ố i giữa

thàn h phầ n cá c chấ t din h dư ỡ n g v à được c h ế biế n theo đún g

phươn g pháp .

l i

2. C ơ s ở kho a h ọ c v à th ự c ti ễ n tron g tín h toá n xá c đ ị n h

NCDDK N

Theo FAO/WHO 2004, nhu cầu ăn vào (nutrient ìntakes)

tươn g đươn g vớ i mức nhu cầu trung bình ước tính

(Estimate d Average Requyrements - EARs) đ ể đ ả m nh u cầ u cho

50% cá th ể bìn h thư ờ n g tron g mộ t quầ n th ể dâ n cư. Tron g kh i

đó, NCDDK N tươn g đươn g với mức nhu cầu trung bình ước

tính cộng với 2 độ lệch chuẩn (EARs + 2SD), ha y nó i các h

khác , nh u cầ u khuyế n ngh ị l à nh u cầ u đ ả m bảo cho 97,5% cá c

c á th ể tron g quầ n th ể kh ỏ e m ạ n h . M ứ c nh u cầ u nà y được tín h

theo tuồi, giới, tìn h tr ạ n g sinh lý, hoặc tron g mộ t h ệ s ố biế n

thiê n (a coefficient of variatio n - CV) đ ể đ ả m bả o nh u cầ u cho

h ầ u h ế t (97,5%) c á c c á th ể tron g mộ t quầ n th ể dâ n cư bìn h

thư ờ n g nà o đ ó theo lứa tu ổ i v à giới, tr ừ năn g lư ợ n g (NL ) do sự

giao đ ộ n g lớ n của đặ c đi ể m sin h thể , ho ạ t đ ộ n g tron g cùn g mộ t

cộng đồng.

Như vậy NCDDKN theo FAO/WHO (2004) là một khoảng

giao đ ộ n g t ừ mức nhu cầu trung bình ước tính (EARs) đ ế n

giới h ạ n tiê u th ụ tố i đ a (UL) đ ể đ ề phòn g cả thiế u v à th ừ a din h

d ư ỡ n g (hìn h 1).

Đây là giá trị có thể tính được từ nhu cầu trung bình ước

tín h (NCTBƯT ) hay Estimate d Averag e Requyrement s

(EARs) được th ể hiệ n gi á trị trun g bìn h của nh u cầ u din h

d ư ỡ n g m à mộ t nhó m ngư ờ i bìn h thư ờ n g theo tu ổ i v à giới cầ n

phả i đ ả m bảo đ ể duy trì tìn h tr ạ n g din h dư ỡ n g tố t

12

Cumulatrve risk

1.0

crít®ria to

defĩne

exceti

Hình 1. Cơ sở khoa học đ ể xá c định nhu cầu dinh dưỡng theo

FAO/WHO (2004).

Nguồn: Vitamin and mineral requyrement in human nutrition. 2nd edition

(2004). Joint FAO/WHO expert consultation ôn human Vitamin and mineral

requyrement. Printed in China by Sun Fung: 3.

Theo T ổ chức Y t ế T h ế giới v à FAO/UNU , trê n thực t ế

NCDDK N giao đ ộ n g tron g khoản g nh u cầ u trun g bìn h ước tín h

cộng vố i 2 độ lệc h chu ẩ n (SD) của chín h nó . Đâ y là giới h ạ n tiê u

t h ụ vừa an toàn , vừa đá p ứ n g được nh u cầ u cá c chấ t din h dư ỡ n g

của hầ u h ế t (97,5%) c á c cá th ể theo t ừ n g nhó m tu ổ i v à giới.

Nhu cầu các chất dinh dưỡng khuyến nghỉ:

Nhu cầu khuyên nghị được tính theo công thức sau đối vối

t ấ t cả các chấ t din h dưỡng , tr ừ năn g lượng:

NCDDK N = NCTBƯ T + 2 S D

Tron g đó:

NCTBƯ T l à mức nh u cầ u tiê u th ụ trun g bình .

SD (Standard Deviation) là độ lêch chu ẩ n của mức tiê u th ụ

trun g bìn h ưóc tính .

13