Ẩm thực hà thành

ẨM THỰC HÀ THÀNH

Bánh tôm Hồ Tây

Chẳng biết bánh tôm Hồ Tây có từ bao giờ. Chỉ biết có người Hà Nội phiêu bạt làm ăn mãi

tận Sài Gòn hay tận Australia, tận Pháp, ngày về thăm quê vẫn tìm đến hỏi "bánh tôm Cổ

Ngư".

Gọi là bánh tôm Hồ Tây, nhưng nơi làm và bán thứ bánh độc đáo này lại nằm trên bờ hồ

Trúc Bạch, cách biệt hẳn với Hồ Tây bằng đường Thanh Niên rộng thoáng. Nghe nói ngày

trước, ở đây chỉ có vài cái quầy lụp xụp, đơn sơ vừa bán bánh tôm vừa bán bia hơi, trời

mưa khách chả biết chạy đâu, đành chịu đứng giữa trời cho mưa xối. Nay bánh tôm Hồ

Tây được phục vụ trong một nhà hàng bề thế mấy trăm chỗ ngồi, thấp thoáng trong những

tán cây si, cây đa râm mát lộng gió.

Cách thức làm ra cái bánh tôm có vẻ như đơn giản. Bột mỳ, thêm ít bột ủ chua, ít bột nở, ít

bột ca-ri nghệ, hòa với nước cho sền sệt. Tôm tươi cắt râu, rửa sạch. Chảo mỡ nóng già,

quệt bột lên khuôn, gắn một hai con tôm, thả vào. Cái bột, cái mỡ gặp nhau, chỉ sau mấy

phút reo hò mừng rỡ trong chảo là cái bánh tôm đã nổi lên, chờ một lúc cho bánh già, vớt

ra để ráo mỡ rồi đem ra phục vụ khách ngay. Nói thì đơn giản thế, nhưng nghề này cũng có

lắm công phu. Nào lượng bột bao nhiêu, lượng nước ít nhiều, giữ tôm tươi, lửa lò nóng sao

cho bánh không non qu c ng kh ng bị ch y đen... Ấy là bí quyết của nhà hàng. Có � � � �

thế mới giữ được khách, mới bán được hàng.

Cũng cần kể đến nước chấm bánh tôm, nó cũng gần giống nước chấm bún chả vậy, phải đủ

các vị chua, cay, mặn, ngọt. Nhưng chỉ vừa đủ, để chúng hòa vào nhau, thành một thứ

nước chấm ngon lành đến độ uống suông cũng hết cả bát. Nhà hàng cũng phải có công

thức nước chấm riêng, bao nhiêu năm trời vẫn pha một cách ấy.

Bánh tôm được bán theo suất. Một suất mấy cái cũng được tính cả. Có người khen cái suất

ở đây khéo quá, ăn hết miếng cuối cùng là không muốn ăn thêm nữa. Thường thì người ta

cắt hai suất vào một đĩa (vì khách cũng thường đi có đôi). Một đĩa bánh, kèm một đĩa rau

sống đặt giữa bàn ăn, mỗi người một bát nước chấm riêng để trước mặt. Nhìn vào bàn ăn

món bánh tôm thấy được sự hài hòa của mầu sắc. Cái bánh vàng rộm điểm con tôm đỏ tươi

nổi bật trên nền men sứ trắng. Rau xà lách xanh nõn nà, rau thơm xanh thẫm. Trong bát

nước chấm nổi những miếng đu đủ thái mỏng trắng xanh chen với dăm lát ớt đỏ mọng. Cái

cách người sành ăn là thế.

Lại nói đến cách ăn. Khách cầm đũa gắp một miếng bánh tôm, kèm mấy lá rau xanh thả

vào bát nước chấm. Ðừng mải chuyện, cái bánh dầm lâu trong nước chấm nhũn ra, mất

ngon. Bây giờ gắp cái bánh lên, bỏ cho gọn vào mồm đừng để giây nước chấm ra mép.

Thế... và bạn sẽ cảm thấy được cái giòn tan của bột, cái béo của mỡ, cái bùi của tôm, cái

mát của rau, cái giòn ngọt của đu đủ, thấy được sự hài hòa chua-cay-mặn-ngọt đang tan

trên đầu lưỡi. Và bạn sẽ chỉ nói được một lời, rằng: - Ngon!

Bánh tôm Hồ Tây - một thứ quà giản dị - cũng góp phần làm nên bản sắc riêng cho đất

Thăng Long nghìn năm văn hiến.

Bún cá

Trong các món quà Hà Nội, có một món có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi, vào nhiều thời điểm:

sáng, trưa, chiều, tối, vừa sang trọng lại vừa dân dã, hợp với khẩu vị nhiều người, đó là

món bún.

Nhưng lại phải nói, quà bún Hà Nội cũng không thể có món gì phong phú bằng. Có thể liệt

kê: bún thang, bún chả, bún nem, bún mọc, bún ốc, bún riêu cua, bún măng, bún bung, bún

dọc mùng chân giò lợn, bún dọc mùng sườn ninh, bún riêu nhót trứng cua và bún cá!

Mười mấy món bún vừa kể, chỉ riêng bún riêu nhót trứng cua và bún cá thì đến mùa mới

có.

Cuối tháng ba âm lịch, trái nhót chín đỏ vườn, cũng là lúc cua đồng sắp đẻ. Người ta hái

nõn cây khoai nước, rồi bắt con cua chửa, gạt lấy trứng của nó, ốp quanh trái nhót, mở

từng chiếc nõn khoai ra gói lại, thả vào nồi canh cua sau khi đã giã lọc, đun sôi và nêm gia

vị. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy, tuy vẫn gọi riêu cua, nhưng chan vào tô bún,

sắc mầu, mùi vị khác hẳn các loại riêu cua không có nhót.

Còn bún cá thì lại phải đợi đến mùa rau cần. Ðó là vào hai tháng một, chạp gần Tết

Nguyên đán, cũng có khi kéo sang tháng giêng âm lịch.

Như hồng thì phải đợi cốm, thịt gà phải có lá chanh, thịt chó phải kèm riềng cùng mơ tam

thể, gỏi cá phải cặp với lá đinh lăng, võng cách... Ông cha ta gọi những thứ đó là "hèm".

Hèm này thức nọ, nó như một thứ "tình duyên" trời định hay người định, cũng không tách

rời nhau được. Ấy thế, rau cần nhất thi t phải kết cùng bún cá. Bún cá mà thiếu rau cần, �

chẳng khác mâm cơm dọn ra, bên này có anh bên kia thiếu chị, sẽ chông chênh, lệch lạc,

đểnh đoảng hẳn đi!

Cá để làm bún cá, thông thường là cá quả, miền nam kêu là cá lóc. Con cá quả từ 3 lạng

đến nửa cân, sau khi đánh vảy, chặt vây, người nội trợ lấy dao thật sắc lọc lấy hai bên

lườn, thái mỏng vừa phải, rồi cho vào chảo mỡ rán (chiên) giòn cháy cạnh. Xương và đầu

cá cho vào một chiếc nồi khác đổ nước hầm kỹ và nêm gia vị, có thêm một chút dọc hành,

rau thìa là thái nhỏ, đó là thứ nước để chan.

Rau cần mua về nhặt bỏ rễ, rửa sạch, cũng đem thái khúc chừng 2,5 cm, rồi đem xào tái.

Mỗi tô bún khi ăn, người ta cho một lượng bún cần thiết, sau đó bỏ thêm hai phần ba cần

xào tái, một phần ba cần sống, rải những miếng cá rán cháy cạnh lên trên và múc nước

chan ngập vào, ăn ngay thật nóng. Tôi cam đoan nhìn tô bún cá bốc khói thơm ngào ngạt,

ai cũng phải thèm. Và đến khi đưa vào miệng, cái vị giòn và ngậy của cá, cái vị thơm thanh

khiết của hai thứ cần tái, sống, cái vị ngọt đậm lừ của món nước dùng từ xương và đầu cá

tiết ra... Chẳng ai ăn chỉ một tô mà thấy đã!

Bạn đọc ai có dịp ghé qua Hà Nội đúng mùa cần, xin hãy tìm hàng bún cá ăn chơi cho biết.

Bún ốc Phủ Tây Hồ

Ở Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon rất nổi tiếng và đã đi vào danh mục ẩm thực của

những món ăn đặc trưng như: chả cá Lã Vọng, cơm rang thập cẩm phố Hàng Dầu, phở,

nộm bò khô, nem rán phố Mai Hắc Ðế, ốc hấp thuốc bắc Quảng Bá... Nhưng mỗi khi xa

Hà Nội tôi lại nao lòng thèm muốn với nỗi nhớ cồn cào một món ăn rất dân dã, rất đặc

trưng và đặc biệt là rất ngon, đó là món bún ốc ở phủ Tây Hồ. Vâng! Quả đúng là không

chỉ riêng tôi, mà rất nhiều người, nhất là những ai đã sinh ra và lớn lên ở thủ đô, hoặc là du

khách tới Hà Nội đã từng có dịp thưởng thức món ăn này, đều không dễ gì quên được. Ðã

từng ăn bún ốc tại nhiều nơi ở Hà Nội, ở Hải Phòng và cả TP Hồ Chí Minh nhưng chẳng

đâu có thể sánh kịp vị ngon đạt tới độ tinh xảo như ở phủ Tây Hồ.

Ngày trước ốc dùng để làm bún người ta vớt luôn dưới lòng Hồ Tây, bởi lẽ ốc ở dưới rất

nhiều và nhiều đến nỗi một người cào tiếng đồng hồ là được cả gần tạ ốc rất béo và to. Bây

giờ Hồ Tây ít ốc nên người ta phải đi thu mua ốc tận nhiều nơi mà chủ yếu là ốc bươu

vàng hay ốc nhồi.

Ðể làm tăng thêm vị ngon của bát bún ốc, các chủ nhà hàng thường rất kỹ càng trong khâu

chọn ốc. Ốc phải thật b o v kh ng được ng m quá lâu. Ngay cả bún cũng vậy, � � � �

những nhà hàng ở đây chỉ đặt duy nhất với một làng nghề sản xuất, đó là: Phú Ðô ở huyện

Từ Liêm bởi lẽ sợi bún rất nhỏ, săn, không nhão và khi chan nước ăn vẫn giòn và dẻo mà

lại không nát. Hơn thế nữa, bún lại trắng và được chế biến hợp vệ sinh. Không ít gia chủ

còn đặt hẳn ở làng bún sản xuất bún bằng gạo tám thơm có pha chút gạo nếp cái hoa vàng

để tăng thêm hương vị cho bát bún ốc. Gia vị để chế biến bún ốc bao gồm rất nhiều thứ

như: cà chua, tai chua, giấm bỗng rượu, mỡ, tiêu, mì chính, muối, đường, ớt... và các loại

rau sống, gia vị ăn kèm như: xà lách, tía tô, kinh giới, húng láng, mùi, rau chuối non thái

mỏng.

Cách làm bún ở đây cũng chỉ đơn giản như mọi nơi nghĩa là ốc luộc lên sau đó khều lấy

cái bỏ vào xào săn cùng mỡ và gia vị mắm, mì chính. Nước ốc làm nước dùng chan bún

sau khi đã được ninh sôi bỏ cà chua và các gia vị đặc trưng của món nước dùng bún ốc.

Trong nước dùng chan bún ốc có bỏ xương ống lợn ninh cùng để nước thêm ngọt. Ngoài ra

một chút bí quyết "làng nghề" mà ta không dễ gì biết được càng làm tăng thêm nét đặc sắc,

nét riêng của món bún ốc ở đây.

Khi khách ăn gọi bún ốc người ta chỉ bỏ ốc vào bát, bỏ bún đã chần qua nước sôi rồi chan

nước dùng là ăn được. Một đĩa rau sống hấp dẫn, một đĩa ớt chưng đỏ bày trên bàn sẽ làm

tăng thêm cảm giác ngon nhưng cũng rất cay, mà nếu bỏ nhiều ớt thì cay đến bỏng cả lưỡi.

Nơi đây có tới mấy chục nhà hàng bán bún ốc suốt con đường nhỏ dẫn vào phủ Tây Hồ và

nhà hàng nào khách cũng ra vào tấp nập. Người Hà Nội, khách thập phương đi lễ ở đây

đều muốn ăn bún ốc nơi này. Cũng có thể bún ốc ở đây là đặc biệt và những lều lán như

kiểu quán gió cùng phong cảnh trữ tình thơ mộng của Hồ Tây càng làm khách thích thú,

lưu luyến, ngon miệng và nhớ mãi... Chẳng thế mà nhiều người bạn tôi đã từng có nhiều ký

ức về món bún ốc ở phủ Tây Hồ và hiện đang sinh sống, học tập tại nhiều nước trên thế

giới đều vẫn có một nỗi nhớ thường trực về phủ Tây Hồ, trong muôn vàn nỗi nhớ quê

hương.

Cháo khuya Hà Nội

Hà Nội có nhiều con đường, ngõ phố vẫn thường thức rất khuya. Trên các phố này, đã lâu

hình thành nên những quán xá, những dãy hàng ăn, hoặc thành cả một khu ăn uống phục

vụ cho người hay ăn đ m. Ở ng Cấm chỉ phố Tống Duy Tân, hàng quán mọc san sát � �

nhau, dài suốt đoạn phố, bán cả ngày lẫn đêm, lúc nào cũng rộn người. Cũng lại có nhiều

phố khác như phố Mai Hắc Ðế, phố Lý Quốc Sư, phố Quán Thánh - Hàng Bún... những

hàng ăn chỉ mở về đêm, dọn ra từ lúc chiều tối, bán đến tận 2-3 giờ sáng hoặc đến rạng

sáng hôm sau thì nghỉ, trả lại hè đường cho sinh hoạt ban ngày.

Hàng ăn khuya bán đủ thứ món. Từ món chân gà, dạ dày, tiết canh, lòng lợn... cho nhân

dân; rồi đến bao nhiêu là món ăn no, nào phở bò, phở gà, miến lươn, miến cua, bún ngan,

cơm rang, mì xào... và cả mì vằn thắn quen thuộc cũng có mặt nơi này.

Nhưng trong mớ thực đơn phong phú ấy, dường như món cháo là phổ biến hơn cả, hầu như

ở các phố về đêm nào cũng đều có bán. Và chỉ cháo thôi nhưng cũng được chế biến nhiều

thứ: cháo sườn, cháo óc, cháo tim, bầu dục (cật), cháo gà, cháo cá quả... Cháo khuya Hà

Nội có thú vị riêng, dường như hơi khác so với những món cháo vốn quen thuộc ở Sài

Gòn.

Ðầu phố Trần Xuân Soạn có một quán bán duy nhất món cháo trai và thường xuyên đông

khách, từ chiều tối cho đến tận khuya. Nếu như ở Sài Gòn có những món cháo hải sản bình

dân như món cháo nghêu, cháo sò huyết thì ở đây có món cháo trai khá lạ - cháo nấu với

thịt con trai. Người địa phương sành món cháo trai, khoe rằng: "Do đặc điểm sông nước

từng vùng có khác nhau nên cùng một loài hải sản vỏ cứng, nhưng nghêu sò ở miền nam

thường không ngọt thịt bằng con trai ngoài này". Sài Gòn nấu món cháo nghêu, cháo sò

huyết thì thịt của chúng, sau khi tách khỏi vỏ, được bỏ vào nấu cùng với cháo, chất ngọt

thịt của nghêu, sò hòa hẳn vào trong bát cháo. Ngược lại món cháo trai Hà Nội thì cách làm

có khác, thịt trai để riêng như một món dùng ăn với cháo. Con trai khá to, cho nhiều thịt,

được ninh lên lấy nước nấu cháo, còn thịt của chúng thì cắt nhỏ, xào lên thật thơm cùng

với gia vị được nêm nếm vừa miệng. Cháo múc ra bát xong mới để thịt trai đã xào lên làm

mặt cùng với hành, tiêu, ớt bột, khách tự trộn đều và ăn cùng với quẩy.

Ở góc Quán Thánh - Hàng Bún có rất nhiều hàng cháo óc, cháo tim, cháo bầu dục, cháo cá

quả... Cứ trời vừa hơi sụp tối là hàng được dọn ra, nối thành một dãy dọc vỉa hè. Dưới ánh

sáng mờ của chiếc bóng đèn tròn mắc dã chiến, khách ngồi ăn quanh những băng ghế sơ

sài. Ấy vậy nhưng tối n o cũng đ ng. Ch o tim, cật, rồi cháo óc, cháo cá... vốn không � � �

lạ, tuy nhiên có khác là cháo ở Hà Nội thường được nấu thật đặc chứ không hay nấu loãng

như phổ biến ở các món cháo của Sài Gòn. Gạo đem nấu cháo có một phần là gạo đã

ngâm, giã sẵn, hạt nhỏ gần như tấm, đem nấu thành cháo, để lửa cho sôi đến lúc chừng như

quánh đặc lại, gần giống một dạng bột ăn. Bát cháo vẫn khá ngon nhưng có vẻ thiếu chất

nhựa cháo quen thuộc của cháo nấu từ hạt gạo nguyên đến lúc thật nhừ.

Gánh cháo khuya bán lâu năm và nhiều người vẫn cho rằng rất ngon là gánh cháo "quát" ở

phố Lý Quốc Sư. Bà "quát" bây giờ tóc đã bạc, vẫn ngồi bán ở cái nơi quen thuộc cũ mặc

dù đã có thêm một quán cháo lịch sự ở phố Nhà Thờ gần đó. Các cô cháu gái vẫn phụ bà

bưng bê. Và, có lẽ vì quá đông khách nên bà vẫn nay quát này mắng nọ, khiến trở thành

một đặc điểm mà mọi người thuận miệng gọi tên khi nhắc đến gánh cháo của bà: cháo

"quát". Quả thực, cũng chỉ là bát cháo gà nhưng ăn ở hàng bà "quát" thì cực ngon. Cháo

được nấu từ hạt gạo nguyên, không giã, nấu đến thật nhừ nên nước cháo lềnh lên vì nhựa

cháo, và cũng không quánh đặc lại như dạng cháo bột. Bát cháo thơm phảng phất mùi hành

hoa, mùi lá tía tô, mùi các loại gia vị, lại hấp dẫn thêm bởi những miếng gà ta dai và ngọt

thịt...

Mấy chị hàng cháo ở phố Quán Thánh bảo cháo khuya bán được nhất vào mùa hè, trung

bình vào mùa thu, và thường thưa thớt người ăn vào mùa đông. Hà Nội bây giờ đã bắt đầu

se lạnh và hương hoa sữa bay thơm nức. Những người làm đêm, những thanh niên đi chơi

về muộn... như quen lệ, vẫn ghé vào hàng làm một bát cháo nóng ấm lòng.

Giò, chả Ước Lễ

Người dân Ước lễ tự hào làng mình xưa nổi tiếng khắp Hà Ðông, là một trong sáu làng

được vua Tự Ðức sắc phong "mỹ tục khả phong" và nổi tiếng với nghề gia truyền đặc sản:

nghề làm giò lụa, chả quế.

Thôn Ước Lễ (xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Tây) cách Hà Nội khoảng 30 km về phía tây

nam. Thôn chỉ rộng khoảng 1 km2, với gần 450 hộ dân. Người Ước Lễ không nhớ rõ nghề

làm giò, chả quê mình có từ khi nào, chi biết rằng tiếng chày giã thịt nghe đã quen thuộc

khi họ còn tấm bé. Anh Nguyễn Ðăng Hùng - trưởng thôn Ước Lễ cho biết: "Có lẽ nghề

gia truyền của thôn chúng tôi có từ hơn 100 năm nay. Từ thời cụ tôi, nghề giã thịt làm giò

lụa, chả quế đã rất thịnh". Trước đây, hầu như năm nào người dân Ước Lễ cũng phải ăn

Tết muộn, bởi cứ giáp Tết, tất cả mọi người đều tập trung làm hàng, cung cấp giò chả cho

khách khắp mọi nơi. Rằm tháng Giêng mới thực sự là những ngày Tết của họ.

Giò Ước Lễ khác hẳn với giò của những nơi khác. "Xanh ở vỏ ngoài, hồng ở nhân trong,

có nhiều lỗ nhỏ" - ông Hoàng Ước, năm nay đã 72 tuổi nói. "Muốn có giò ngon phải có thịt

ngon. Thịt lợn tươi, nạc, lọc bỏ hết gân cho vào cối giã. Trước tiên là giã dập, chỉ cần giã

một tay, sau khi thịt nát thì thúc đều hai tay để thịt không bị bắn ra ngoài, rồi cho nước

mắm, mì chính vào giã tiếp cho đến khi thịt quánh lại. Cối giã giò phải là cối đá, nặng,

chày và thớt thái thịt đều được làm bằng gỗ nghiến rất rắn chắc.

Khi giã xong, gói giò trong lá chuối sạch, buộc chặt bằng lạt để luộc. Nghệ thuật xếp lá

chuối gói giò khá công phu: lớp lá non trong cùng (để giò có mầu xanh), rồi xếp từng lớp

tiếp thật khít, chắc chắn để cuốn được một khối tròn đều. Miếng giò ăn ngon, giòn, không

bị bã. Ðặc biệt là giò Ước Lễ không bao giờ pha bột, có lẽ vì vậy mà luôn được khách hàng

tín nhiệm.

Làm chả quế cũng lắm công phu. Thịt làm chả quế cũng là thịt nạc, giã nhuyễn rồi cho một

lượng bột quế vào trộn đều. Ðắp nguyên liệu trên vào một ống bương to (bây giờ người ta

dùng ống nhôm) - người Ước Lễ gọi là "giằng chả", rồi nướng trên bếp than hồng, thỉnh

thoảng lại quết một lượt hỗn hợp mỡ và phẩm mầu thực vật cho đến lúc chín. Chả quế Ước

Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn.

Sống được bằng nghề không phải dễ. Nếu như có một số làng nghề truyền thống đã bị thất

truyền, thì đến tận bây giờ, người dân Ước Lễ vẫn tự hào là họ có thể sống bằng nghề

truyền thống của mình. Chỉ có điều, họ không làm giò lụa, chả quế tại chính quê hương của

mình mà đã đem nghề đi nơi khác kiếm sống. Chính vì vậy mà thôn Ước Lễ hiện chỉ còn

khoảng gần 200 hộ dân sinh sống. Hà Nội là nơi có nhiều người Ước Lễ làm ăn. Nhà hàng

Việt Hương (phố Huế) là nơi mà khách sành ăn ở Thủ đô hay lui tới. Cửa hàng giò chả

Hồng Ðạt (chợ Thành Công), cửa hàng nhà ông Bính Cường (Ngã tư Vọng), cửa hàng của

anh Quang (chợ Mai Ðộng)... là những nơi tiêu thụ hàng nhanh và nhiều nhất. Mỗi ngày,

các cơ sở này bán được hơn 20, 30 kg hàng gồm đủ loại. Ngoài giò lụa, chả quế, người ta

còn làm cả giò bò, giò gà, chả bìa, chả cốm...

Chả cá Lã Vọng

Chả cá ngày nay đã có ở một số thành phố lớn, nhưng cái "chất" đặc sản này thì truyền

thống Thăng Long - Hà Nội vẫn có phong cách, bản sắc ri ng. Ở đ u tr n đất nước � � �

mình, chẳng có các bàn tay của mẹ, của chị tần tảo, khéo léo làm ra những món ăn vừa

ngon vừa đẹp. Món "hải vị" chả cá đất Hà thành càng đòi hỏi bàn tay chế biến tinh xảo.

Những bữa ăn tươi trong gia đình ấm cúng, những bữa bạn bè một thuở lang thang trên

phố, thết nhau món chả cá, đối với người Hà Nội trở nên một kỷ niệm không bao giờ quên.

Mấy cửa hàng chả cá Hà thành, từ đời ông, đời cha đến đời con, còn nhớ đến bao kỷ niệm,

từ thời các sĩ phu, văn nhân cuối thế kỷ trước, đến các nhà văn, nhà thơ, nhà soạn nhạc,

họa sĩ đã đến thưởng thức món ăn Hà Nội này. Một cách ăn tinh tế của cụ Nguyễn Tuân,

một cái khề khà của Văn Cao, một cái nhỏ nhẹ của Vũ Trọng Phụng, một cái trầm tư của

Tô Ngọc Vân. Mấy cửa hàng may mắn đã được các nghệ sĩ một thời "chiếu cố đến". Món

chả cá khá cầu kỳ, chuẩn bị công phu. Vì nó mang nét văn hoá ẩm thực rất riêng Hà Nội.

Chả cá tốt nhất là làm bằng cá chiên hoặc cá lăng. Hai loài cá này thường sinh sống, vẫy

vùng trên sông Hồng.

Cá chiên hoặc cá lăng cỡ từ 2 kg trở lên còn tươi, làm sạch nhớt, đặt lên thớt, người làm cá

dùng tay trái giương vây ngực vuông góc với thân cá, dùng dao mỏng cắt đúng điểm gốc

vây ngực cho tới xương sống, lạng phanh thịt, lọc xương sống cho đến đuôi, lật thân cá

sang bên kia, cũng làm như thế, ta được hai miếng thăn cá. Ðặt miếng thăn cá lớp da cá sát

với thớt, cắt từng miếng ngang thớ, bản to, mỏng. Ðầu, xương và da để nấu canh chua. Còn

miếng thịt cá được ướp gia vị, mì chính, hạt tiêu, nước riềng và nước nghệ, ít nước mẻ

loãng (nếu không có nước mẻ thì dùng dấm bỗng). Thời gian ướp ít nhất cũng từ một đến

hai giờ. Trước khi nướng, tẩm ít mỡ nước để nướng cá cho khỏi xác. Cho cá vào que tre

làm thành từng gắp chả, rồi nướng chả vàng hai mặt. Cũng có thể dùng vỉ nướng chả (cần

phết lớp mỡ lợn vào vỉ nướng chả để cá khỏi dính). Nướng bằng than hoa đỏ hồng, miếng

cá chín vàng là được. Xếp một lớp cá với một lớp thìa là, hành rau thơm, rau mùi, từng lớp

cho đến đầy bát to.

Bữa tiệc bắt đầu, bát cá được bày trên bàn. Dùng mỡ nước vừa rán đun thật sôi giội lên cá

(món này phải ăn nóng). Nước chấm phải chế biến kỳ công, là mắm tôm hảo hạng, vắt

chanh, một chút ớt cay, giầm nhẹ phảng phất cà cuống cho dậy mùi hấp dẫn. Món rau quả

thật quan trọng đối với món chả cá. Những lát chuối xanh, ruột trắng nõn mang nhựa chát,

đi cùng những lát khế thái mỏng xanh như ngọc, chua nhức lưỡi.

Lạc rang bùi thơm. Khay rau sống phong phú những sung, mơ, ngổ, thơm, đinh lăng, cọng

hành nõn, miếng gừng vàng. Cạnh khay rau là đĩa bún. Bún lá, bún con. Bún xếp thành vỉ

nhỏ, trắng muốt, mát lành cùng rau, cùng gia vị cay, cùng thịt cá thơm nướng chả. Nếu làm

bữa ăn tươi ở nhà, có một cách nướng chả khác là thịt cá nướng vàng được ướp với thìa là,

hành, rau thơm, rau mùi xếp vào từng bát nhỏ. Ðổ mỡ đun sôi trong lẩu, từng thìa cá có rau

thơm nhúng vào lẩu mỡ. Ai thích ăn béo ngậy thì nhúng lâu, ai không thích ăn béo thì

nhúng mỡ vừa phải. Nước chấm cũng như trên. n cùng với lạc rang, chuối chát, khế �

chua, rau sống.

Cuối cùng là món canh chua. Sau khi ăn toàn món khô háo nước, thưởng thức thêm nửa

bát bún canh chua sôi sùng sục, càng ngon miệng. Thế là ta đã thưởng thức đầy đủ hương

vị của chả cá chiên, cá lăng.

�n chả cá, phải từ từ ít một để thưởng thức vị thơm của cá nướng, vị ngọt đậm đà của cá

chiên, cá lăng, vị chát của chuối, vị chua của khế, vị thơm các loài rau gia vị, mùi đặc biệt

của cà cuống, mắm tôm, chanh, ớt cùng nhâm nhi ly rượu quê nhà.

Chả cá, món ăn vừa sang trọng vừa thi vị mà dân Hà thành ưa chuộng, mà các nhà văn, nhà

thơ bao thế hệ vừa thưởng thức vừa viết bao điều ca ngợi, đến muốn... thèm. Chả cá Lã

Vọng của Hà Nội cũng đã xuất hiện cả ở thành phố Hồ Chí Minh, nhất là ở các quận 1,

quận 8, quận Phú Nhuận. Nhiều khách nước ngoài khi đến Việt Nam, thưởng thức món đặc

sản này đã phải trầm trồ, thán phục nghệ thuật ẩm thực đến tinh tế, cầu kỳ của người Việt.

Bún chả

Có một món quà Hà Nội rất ngon mà cũng phổ thông, ai cũng thích ăn, ăn lúc nào và ở đâu

đều được hết. Có lẽ nó chỉ thua món phở vì không là món ăn lót dạ hay món ăn khuya mà

thôi. Ðó là bún chả.

Ai cũng có thể làm bún chả, nhưng có lẽ người Hà Nội đã nâng bún chả lên hàng tác phẩm

với bàn tay nghệ sĩ của mình. Thịt ba chỉ thái hơi mỏng, nướng trên than hoa hơi cháy

cạnh, thơm lừng, mời gọi. Thịt nạc băm nhỏ, đặt vào vỉ sắt, cũng nướng thế, gọi là chả

băm. Chả miếng, chả băm đã nướng chín, được thả vào lòng chiếc bát đã lấp lửng một thứ

nước chấm pha kỳ diệu. Nước mắm thật ngon, dấm chua (chứ không phải chanh) hạt tiêu,

thêm ít nước lọc cho đỡ mặn, gia một chút đường cho mềm mại... vài ba lát ớt bỏ hạt, chỉ

còn là cái thoi mầu đỏ đã trống rỗng, và nếu quý hơn, một tí chút hương cà cuống đầy mê

hoặc và gợi cảm... bát nước chấm ấy mới là linh hồn của món bún chả.

Bún rối trắng tinh, mềm lả lướt, bún làng Phú Ðô, Tứ Kỳ... Ðương nhiên, bún không được